油脂在营养学上统称为脂肪，脂肪由脂肪酸和甘油组成。脂肪酸在结构上可分为饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸。

不同的烹饪油在三类脂肪酸的配比上有所差异，每种烹饪油有着各自的“三围”，不同的脂肪酸比例与每种烹饪油的营养和烹饪特性直接相关。

1饱和脂肪酸

饱和脂肪酸多存在与动物性脂肪中，由于不存在不饱和双键，结构稳定，不容易被氧化。

饱和脂肪酸摄入量过高有引起动脉管腔狭窄、形成动脉粥样硬化、增加患冠心病的风险。

2单不饱和脂肪酸

单不饱和脂肪酸在化学结构中存在一个不饱和双键，通常指油酸，适量摄入具有降低血胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的作用。

3多不饱和脂肪酸

多不饱和脂肪酸在化学结构中存在多个不饱和双键，是人体的必需脂肪酸，常见的有DHA（二十二碳六烯酸）、EPA（二十碳五烯酸）、AA（花生四烯酸），它们在体内具有降血脂，改善血液循环、动脉粥样硬化斑块等功效。

虽然不饱和脂肪酸益处很多，但是由于不饱和双键易被氧化，产生自由基和活性氧等物质，对细胞和组织可产生一定损伤。

一般来说，烹饪油含有的不饱和双键越多，越易被氧化变质、越怕高温、越不容易贮存 。

（二）各类烹调油的“耐心”好不好

关键看烟点

在不通风的条件下加热油脂，观察到油脂冒烟时的温度，即为烟点。烟点越低，加热时越容易产生反式脂肪酸及其他有害致癌物质。

一般情况下，饱和脂肪酸含量多的油脂烟点高。对于同一种油脂，精炼油比压榨油烟点要高，油脂根据精炼程度从高到底可分为一二三四级，一级油精炼程度最高，烟点也最高。

（三）不同烹饪油“擅长”做什么菜，与三类脂肪酸的含量及烟点密切相关。

一般来说，饱和脂肪酸含量高、烟点高的油脂适合高温油炸、煎炒。

不饱和脂肪酸（尤其是多不饱和脂肪酸）含量高、烟点低的油脂应避免高温烹食，尽量选择中低温烹饪或凉拌。

大豆油

脂肪酸比例：

饱和脂肪酸15%

单不饱和脂肪酸23%

多不饱和脂肪酸62%

烟点：166~238℃

特长：大豆油多不饱和酸含量较高，尽量少用于油炸等高温烹饪，可用于普通炒菜或凉拌。

2花生油

脂肪酸比例：

饱和脂肪酸19%

单不饱和脂肪酸48%

多不饱和脂肪酸33%

烟点：160~232℃

特长：相对于其他类烹饪油，花生油中的各类脂肪酸比较相对均衡，可用于普通炒菜，一级花生油可用于高温爆炒煎炸等。

很多朋友认为吃了植物油就能健康了，因为大家都感觉植物油也就是那一种没有胆固醇、不饱和脂肪酸含量更高，饱和脂肪酸含量低的健康油，因为饱和脂肪酸摄入过多可能会快速让我们肥胖，增加诱发更多慢性疾病的几率；

而不饱和脂肪酸相对来说，对人体有更大的益处，例如是皮脂腺、大脑等部位都硬性需求，而且适当多不饱和脂肪酸的摄入还有助调节血清胆固醇，预防高血脂症。

大家都有这样的潜意识“但凡不要多吃动物油，咱们就安全了”，实际上，我们身边的植物油也有一定弊端，比如大部分的植物油，虽然不饱和脂肪酸，但不饱和脂肪酸不协调的比例，照样是对人体不利的。

很多朋友不喜欢动物油，认为动物油有害健康，是诱发心脑血管疾病的凶手，其实也并非如此，反倒是动物油虽然饱和脂肪酸含量高一些，胆固醇高一些，但多不饱和脂肪酸的比例还比较平衡。虽然饱和脂肪酸摄入过多更容易引起肥胖，但我们适当吃一点动物油脂其实无妨，可能反倒还是不错的选择，特别是牛油。只要我们愿意控量摄入的话，这些动物油并不会影响健康。

没有最健康的油，每一类食用油当中富含的“脂肪酸种类”略有不同。

第1类：葵花籽油、玉米油、大豆油、花生油、芝麻油等。

第2类：亚麻籽油、紫苏油等。

第3类：橄榄油、榛子油、牛油果油、杏仁油、菜籽油、茶籽油等。

第4类：猪油、羊油、牛油等“动物油脂”等。

相对而言，“更替食用多种类食用油”最健康，均衡摄入多种脂肪酸。

现在衡量一个人健康的标准是多样化的，并不是唯一的，只身体健康，就是真的健康。

首先最重要的衡量一个人健康的标准，那就是身体健康，身体是革命的本钱，如果一个人没有一个健康的体魄，那么他就不能正常的生活，不能和正常人一样。而会遭受到疾病的折磨，如果一直没有治疗的话，就不会有健康的身体。

很多人都是残疾人，他们一直没能恢复到正常人一样，最开始的时候，他们可能没有办法接受这个事实，但是最后也要慢慢的去适应。即使他们适应了这个社会，但是在，我们看来他们始终不是一个健康的人。健康的人必须要是四肢健全，身体各个部位，各个零件没有任何的毛病。

现在衡量一个人是否健康，更重要的还要评价他的心理是否健康。以前在医学上是把人作为一个机器，如果哪儿坏了就补，那现在是把人作为一个整体，治疗病人不仅要治疗他身体各个零件儿坏的地方，而且还要治疗他的整个心。

有些病人心理扭曲，心态有问题的这种，一定要去看心理医生，及时的治疗，不然久了以后会酿成很大的后果。有时候我们都能听到一些报道，就是骇人听闻的杀人事件。那些杀手其实并不是蓄谋已久的，而是在自己一时激动之下杀了别人。

虽然不是蓄谋已久，但可能是由于憋闷了太久，由于一个导火线就造成了这样悲惨的事情。而且社交圈也要健康，我们都是群居动物，跟别人相处的人也要健康，这样才能近朱者赤，近墨者黑！