油炸食品香脆可口，能增加食欲，很受儿童和成人的欢迎。但是油炸食品对食品的营养价值有一定的影响。

那么油炸对食物的营养价值有什么影响呢？

1.破坏大多数维生素

食物在高温下油炸时，食物中所含的营养物质被严重破坏，较高的温度使蛋白质变大，从而降低其营养价值，破坏食物中的维生素。比如维生素B1几乎全军覆没，而鱼肉中的维生素C、维生素A、维生素K、番茄红素、omega-3脂肪酸在油炸后大大减少。根据切割的大小和油炸的程度，营养损失的量从30%到80%不等。

油炸前可挂糊或加入少量淀粉。淀粉中的谷胱甘肽可以保护维生素，快速油炸可以减少维生素的流失。

2.产生致癌物质，容易引发各种疾病

一方面，油持续加热会产生一些致癌物质，其中最著名的是苯并芘，会增加胃癌、肠癌的风险。另一方面，高温油炸时，不饱和脂肪酸会产生剧毒聚合物，还会在淀粉食品中引起“丙烯酰胺”等致癌物质。油烟是油炸产生的，吸入油烟被认为是致癌因素。

3.将低脂肪食物转化为高脂肪食物

油炸食品的脂肪含量太高。油炸会转化低脂谷物、土豆、蔬菜等。变成脂肪含量超过20%甚至超过30%的高脂肪、高热量食物，从而促进肥胖。一克油脂是9千卡。如果运动量等饮食不变，每天吃10克油脂一年3650克，会给身体增加7磅以上的脂肪。[1]

4.市场上的油炸食品也可能超过铝的标准

中国疾病预防控制中心高俊全，营养与食品安全研究所研究员表示，使用含铝膨松剂是中铝食物的主要来源。油条、油饼和膨化食品含铝较多的原因是使用明矾作为食物膨松剂。油饼和油条的铝含量在各地检测过多次，几乎每次检测都超标。[2]为了使口感酥脆，市面上的油炸食品几乎都是加入明矾(硫酸铝钾)和小苏。越吃铝越多。生面团加明矾做油条，碱含量很高，会损失大量维生素。

因为油炸食品含有高热量和高脂肪，人们长期摄入会导致肥胖或相关疾病，如高血脂、冠心病、糖尿病等。但是偶尔吃一些油炸食品对身体的伤害不是很大。这个过程和吸烟一样，都有可能诱发肺癌。是毒素长期积累的过程。长期消费肯定会对健康造成很大的威胁，但是这个长时期真的很长。再加上人体的代谢能力，很多人往往没有注意到身体的变化。所以偶尔吃一次是没问题的，不建议长期大量或巨量食用。