发芽的山药不和发芽的土豆一样，目前也没有出现过食用过后中毒的现象出现。如果你不放心可以在食用之前，将那些发芽的地方给祛除掉再吃。这种发芽的情况一般都是在春季气温比较高的时候造成的。