已知的研究报告，山药并不以是否发芽为取食/ 抛弃的根据。

山药含有大量的淀粉（糖分），容易变质。但其表现形式为：

1）变色（初步变黄、深度变红）

2）受潮（初步变软、深度发粘）

3）变质（味苦）

出现这三种情况，一般不建议食用。

山药与土豆不同，土豆发芽产生的是“龙葵素”，而山药没有。