绿豆皮中的变色，所以经常会久煮的话茶多酚容易氧化，所以久煮的话绿豆汤容易呈紫红色。

另外，绿豆虽然蛋白质含量比鸡肉丰富，但是需要消化酵素来转化为氨基酸才能吸收。人和儿童以及脾胃虚弱的人，其消化功能较差，容易引起消化不良或者腹泻。

绿豆汤食用方法与注意事项:

取不锈钢锅，加水煮沸后，放入绿豆，盖上锅盖，煮3-5分钟后舀出的黄绿色清汤，可以直接饮用。此时黄绿清汤含有大量未被氧化的多酚类能清热解毒，可直接喝掉。

但随着放置时间延长，多酚类容易氧化变色，但这时在蛋白质成分上并未损失，可以继续加水煮烂后食用。