日常生活我们应当会观查到有一些蔬菜水果，或是是别的的食材存储一段時间以后，产生色调转变的问题。有的食材色调产生变化是不容易有很大影响的，但是有的食材应当留意色调转变了应该是不能服用了。四季豆是一种色调非常容易转变的食材，那麼茄子怎么不会改变黑呢？

最先，我们来了解一下四季豆怎么会发黑吧。原先，四季豆中存有一类叫“酚抗霉素”的物质，它看到co2以后，便会和四季豆中丰富多彩的“酚类化合物”物质产生化学变化，造成一些有色板块的物质。反应速度越长，色调越重，从红变褐，从褐到黑。

造成四季豆掉色的这类酶尽管反感，却也是有缺点：一怕高溫，二怕酸，三怕维他命C，四是沒有co2就没法“干坏事”。把握这一规律性，就可以轻轻松松工作制服它。

方式一：

将切完后的四季豆立刻放进盐水中侵泡，在临烹调时捞出并控干，就不容易掉色了。

方式二：

炒茄子时，最好是适度多加点油，加些麻椒或大蒜炸香，放进四季豆持续滚动，在快速时再加盐和蒜调料，再添加小量白米醋或西红柿丁。那样炒成的四季豆不会改变黑，味儿又香醇爽口。这是由于，油多的情况下，四季豆一入锅就被油包囊住，最先就阻隔了气体。

水温原本就高，油热传导又比水快，因此四季豆的溫度迅速上升，超出7零摄氏度，酶就绝大多数失去特异性。再再加西红柿中的维他命C和醋里的酸，它就完全沒有“造反”的机遇了。那样炒茄子，即便不去皮也仍然维持较为好看的颜色。

方式三：

做烧茄子时，由于需先把茄块放到锅中里炸透，因此酶早已被充足地消灭，捞出来放别的调味品后，也不会还有发黑的事儿发生了。可是，大部分别人烧茄子为何还会发黑呢?

最先是油放得太少，不可以充足地阻隔气体，酶又不可以完全被烫降解，留有了后遗症。次之，盐和生抽又摆得过早，腌出许多 水份来，有益于酶和酚类化合物充足贴近。

还有，水的溫度上升比较慢，因此四季豆外表温度也低，又为酶的“百孔千疮”生产制造了机遇。倘若添些冷水，就更为不尽人意，直到把四季豆煮开，早就是黑暗一锅了!

多讲几句：

漂亮的四季豆免不了植物油脂过多，假如要吃发热量很低的四季豆菜，最好是选用蒸或烤的方法，如蒸茄子、拌茄泥等。