我国针对菜的规定很高，因此在烧菜这一方面也是有很各种不同的手法，在其中糖色便是对于一些做出去是甜的菜式而应用的一种方式 。实际上许多 菜上都能够应用到糖色，例如红烧排骨，糖醋排骨和拨丝苹果等。而在糖色的全过程中也对炒糖的人有一定的技术标准，并且在选糖的情况下也拥有 自身的观点。因此在糖色的情况下是用老冰糖還是白砂糖炒出去的呢?

1.白砂糖糖色

白砂糖炒的炒糖色色调会比老冰糖炒出去的深，清甜味也会比老冰糖炒出去的重，因此它较为合适红烧排骨、红烧鱼、宫爆鸡丁、卤味等系列产品的深棕色菜式，不但能够使食物的色调更强看，也会使菜式味儿更丰富，用白砂糖糖色最合适用食油炒法。

2.油炒白糖作法

食物：白糖50克、油20克、开水100克。

作法：先将油和糖一起放到锅中，一直文火炒，不必开火灾，一直拌和，直至锅中有很多大的泡沫，色调即将变为淡褐色，立刻添加开水，炒糖色就搞好了。

3.老冰糖糖色

老冰糖炒的色调十分的浅，有一股香味儿，可是它需要的時间较长，一般餐馆都是加速上餐的速度，还会挑选白糖，因此，我建议大伙儿有时间在家里烧菜，例如拨丝苹果、挂霜等菜肴，真心实意建议大伙儿用老冰糖炒，那样做的菜式吃着不容易很腻，色调也漂亮，用老冰糖糖色最合适自来水炒法。

4.水炒冰糖法

食物：老冰糖50克、开水50克。

作法：底锅放进开水和老冰糖，文火渐渐地拌和底锅，直至锅中出现许多 大的泡，能够展现金属拉丝的情况，就马上熄火。

糖色常见问题：

1.无论水炒還是油炒，都需要文火炒，初学者建议大伙儿自来水炒法，非常简单，不易糊。

2.大伙儿用食油糖色的情况下，最终一定要加温水，假如加的是凉水，会造成炒好的炒糖色结晶体，还会继续造成锅中温度差很大，非常容易炸伤自身。

3.适合的食物，挑选适合的糖和作法，才算是对特色美食的一种心态，一种追求完美，那样菜才可以做的

美味。

4.6大差别：白砂糖炒的炒糖色合适深棕色菜、白砂糖更合适油炒，白砂糖糖色可让菜味儿更重，老冰糖合适浅灰色菜，老冰糖合适水炒，老冰糖炒的炒糖色做的菜更芳香爽口。