喧闹的夜市里，原本鲜红的肉在炭火的燃烧下渐渐变成了褐色。随着老板的一系列动作，如刷油、调味等，烧烤变得美味可口，令人垂涎三尺。

通常情况下，肉越新鲜，烤出来越好吃，因为上面的营养成分没有分解。我们常见的烧烤大多是羊肉、牛肉和猪肉，通常以羊肉串和牛排的形式出现。判断他们是否新鲜最简单的方法就是肉眼判断。如果这些肉是红色的，它们就是鲜肉。一个常见的误解是红色来自血液。事实上，肉的红色与动物的运动量有很大关系。当动物得到足够的锻炼时，它们会产生大量的肌肉纤维，其中含有一种叫做肌红蛋白的特殊物质，当与氧气结合时会变成红色。所以动物运动越多，肌红蛋白越多，肉越红。

 

把鲜红的肉放在烤架上。烤架的温度很高。高温使肌红蛋白变质。如果氧气不能保留，红色就会变成棕色。除了肌红蛋白变质，美拉德反应也是烤肉变色的原因之一。

美拉德反应是法国化学家路易卡米尔美拉德于1912年发现的。是构成蛋白质的氨基酸和糖类在高温下发生的一系列反应，可以使食物变色。

同时，美拉德反应也是烤肉风味的原因。因为不同的食物含有不同的氨基酸和糖，所以食物在烹饪时会发生不同的美拉德反应，从而产生不同的风味。

烤肉最常见的方法是用木炭烤。木炭中加入锯末，一起燃烧，可以使烤肉更加美味。木屑含有一种叫做木质素的化合物。木屑燃烧时，木质素会分解产生另一种叫做愈创木酚的化合物，会产生浓浓的烟雾，烟雾会不断渗入烤肉中，使烤肉有一种独特的烟熏味。

因此街边的烤肉闻起来特别香，吃起来也如此美味。不过烤肉虽好，但不能多吃，毕竟烧烤类的食物致癌率高，少吃为妙。