之前网上出现了一个“令人震惊”的消息：一个美国人买了一个汉堡，保存了一年没有发霉。网上也流传着有的面包放了一个多月还没坏的传闻。

食物的腐败是一个非常复杂的过程。细菌和霉菌的生长只是变质的途径之一。在食品工业中，物理变化如失水硬化、吸水软化、分层等。只要超过一定程度，也被视为变质；化学变化如油脂变色氧化，有时是变质更重要的原因。细菌和霉菌的生长是生物的变化，也是我们最关心的方面。对于面包来说，通常所说的“变质”是霉菌的生长。

为什么有些面包保质期很长难道是添加了什么吗？

当人们看到一种食物不易变质时，首先想到的就是“防腐剂”。

目前国内面包允许使用的防腐剂有三种，分别是：

1.丙酸或丙酸盐，通常是丙酸钙。根据我国的使用标准，在面包中的使用上限为2.5g/kg。这个用量可以有效防止面包长霉。

2.山梨酸盐也是广泛使用的防腐剂，通常使用山梨酸钾。它被认为是一种安全的防腐剂，对小鼠的半致死剂量与盐相似。在不同的食物中，0.25-1g/kg能明显抑制细菌和霉菌的生长。中国面包的最大允许量是1g/kg。也就是说，即使是山梨酸钾含量最大的面包，一个60公斤的人也需要吃1.5公斤才能达到“安全极限”。

3.脱氢乙酸盐也是面包的防腐剂。但是没有丙酸钙和山梨酸钾那么广泛使用。

总的来说，这些防腐剂安全性好。在规范使用的前提下，能有效防止腐蚀，不危害健康。

无论是“一年没发霉的汉堡”还是“一个多月没发霉的面包”，引起关注的原因都是：有必要添加大量防腐剂吗？

答案是否定的。

除了防腐剂，还有其他因素可以抑制甚至阻止细菌和霉菌的生长。最重要的是含水量。各种细菌和霉菌没有开水是无法生长的，所以只要把食物烘干到低含水量，就不会因为细菌或霉菌而变质。

温度对细菌和霉菌的生长有重要影响。家用冰箱的冷冻温度一般在-18 - 20之间。在这个温度下，一般认为面包可以保存3个月。 

在常温保存条件下不“添加防腐剂”或者添加剂比较少的面包保质期只有2—3天。未加防腐剂的面包最好在2-3天内食用。 就目前的面包包装情况，保质期长的面包大多是添加防腐剂的，而保质期短的面包是纯手工制作的。