炒肉菜不需要添加谷氨酸，谷氨酸是肉中含有的。在菜里用盐加热，味精的主要成分，——谷氨酸钠，自然会产生。除了肉，其他好吃的食物，如鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜，都不需要添加味精。

有醋的菜不能酸，醋多的菜不能加味精。因为味精在酸性环境下不容易溶解，酸度越大，溶解度越低，调味效果越差。所以味精不能放在糖醋里脊、醋炒白菜等酸菜里。

凉菜不宜混用，因为味精在温度80-100时能充分发挥提神的作用。但是凉菜温度低，味精很难发挥作用，甚至直接粘在原料上，无味，令人失望。如果不得不在凉菜里放味精，就要用少量热水将味精溶解后拌入凉菜里。

饺子馅和春卷馅混合的时候不建议加一些味精，很不安全。味精和馅料混合后，会经过蒸、煮、炸等高温过程。但只要温度超过100，味精就会变性。不仅会失去美味，还会形成有毒的焦谷氨酸钠，对人体健康有害。除了不拌馅，味精只能在做热菜的时候加。

甜蔬菜不宜添加适当浓度的钠离子，这样味精的美味才能更加突出。所以味精的美味在咸菜里可以是美味的。但如果在甜的菜肴中加入味精，并不会增加新鲜度，反而会抑制甜味的原味，产生异味。因此，味精不能添加到鸡肉玉米汤、香芋等菜肴中。

味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。

台湾的一项调查中指出，大约有30%的人由于摄取味精过量而出现嗜睡、焦躁等情况。味精的主要成分是谷氨酸钠，在消化过程中能够分解出谷氨酸，后者在脑组织中经过酶的催化可以转变成为一种抑制性神经递质。

味精摄取过多的时候，这种抑制性神经质就会使人体中各种神经功能处于抑制的状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列的症状。部分人还会出现焦躁、心慌意乱，甚至是骨头酸痛、肌肉无力症状。

摄取过多的味精还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响是最为明显的。另外，很多人都有这样的经验，味精吃多了，经常会感觉到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄取还会导致高血压。

一般每天每人食用量不要超过20克，每道菜不应该超过0.5毫克，以免摄取过量，影响身体健康。