生活中，很多人喜欢用鸡汤来滋养身体。人们也用老母鸡炖汤的说法，认为它有更高的营养价值。其实就营养而言，老母鸡并不比小鸡鸡高，但是炖菜味道更浓，更美味。这是因为鸡肉的营养主要在于其蛋白质和脂肪等。

而这些营养素的含量在老母鸡和小鸡中是相似的。但由于老母鸡的生长期较长，其肉中所含的肌酐和肌酸更富含产生美味的含氮提取物，所以炖鸡汤味道更浓、更鲜美，但这些含氮提取物并没有很高的营养价值。

炖鸡汤要提前放盐吗，为了保证鸡肉和鸡汤的口感和营养，炖鸡的时候不要先放盐。因为鸡肉的水分含量高，有的高达65%-90%。盐有脱水作用。炖的时候如果先放盐，鸡肉会被盐水和咸汤浸泡，组织中的水分会向外渗透，蛋白质会凝固，鸡肉组织会明显收缩收紧，影响营养物质向汤内的溶解，阻碍汤的浓缩和品质，使炖出来的鸡肉变硬变老，汤也就无味了。所以炖鸡汤冷却到80-90时，加入适量的盐，这样鸡汤和肉的味道最好。

炖鸡汤一般需要1-1.5小时，但之后炖的时间越长，营养成分会逐渐减少。鸡汤不管炖多久，只有5%-10%的鸡肉中的营养成分溶解在汤里，大部分营养成分留在鸡肉里。因此，吃鸡汤里丢弃鸡肉是错误的做法

煲鸡汤时应该先放盐还是后放盐，一般来说盐放太早会使肉中的蛋白质凝固，不易溶解，也会使汤色发暗，浓度不够。盐放得晚并不会影响汤的味道，反而还能使肉质保持鲜嫩。所以最好在快出锅时再加盐。

科普下煲鸡汤方法

食材准备：母鸡500克、当归12克、姜1块

辅料准备：枸杞子5克、食盐5克、鸡粉2克、小葱适量、水适量

煲汤步骤：

1.姜拍碎、当归、枸杞冲洗干净；

2.将鸡冲洗干净，放入沙煲，放入葱结、姜，注入足量水，大火烧开，小火煲2－3个小时。

（注：炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转小火，开的程度应掌握在似开非开，因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失。而且这10分钟里千万不要打开盖子，免得“跑气”了的汤就失去了原汁原味）；

3.煲好后，夹去葱结，放入枸杞；

4.调入适量盐和鸡粉即可；

（注：盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放。放盐后转大火 10 分钟再停火，中途不开盖子，这样不只味道全都进去了，而且汤味更浓。）

放盐的时间在某种意义上能主宰鸡汤的口味。不管是下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对。炖鸡如果先放盐，会直接影响到鸡肉、鸡汤的口味、特色及营养素的保存。

因为鸡肉含水分较高，有的高达65%～90%。而食盐具有脱水作用，如果在炖制时先放盐，使鸡肉在盐水和咸汤中浸泡，组织中的水分向外渗透，蛋白质被凝固，鸡肉组织明显收缩变紧，影响营养向汤中溶解，妨碍汤汁的浓度和质量，使炖熟后的鸡肉变硬、变老，汤无香味。

炖鸡汤要提前放盐吗，因此，炖鸡时正确放盐法是，将炖好的鸡汤降温至80至90摄氏度时，再加适量的盐，这样鸡汤及肉质口感最好。喝之前再加少许盐，这样可以限制盐的摄入。此外，浓汤宝中也含大量盐，熬汤时尽量不要放。

放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且汤味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。