葡萄酒中的酸，是和单宁一起，撑起了葡萄酒的骨架，赋予了葡萄酒陈年的能力。此外，酸这种味道，不仅能够给人以清爽的口感，还可以增加酒的香气，比如打开一瓶优质的陈年的醋，满屋的醋香也会飘散开来。

当然葡萄酒不同于醋，它的酸度通常来源于酒石酸、柠檬酸和苹果酸等。酒石酸（Tartaric Acid）在葡萄酒中，大部分都以酒石酸盐的形式存在，也就是有时会在红酒瓶底看见的酒渣子，多说一句，这些酒渣子沉淀物对酒的品质毫无影响，通过换瓶、倒入醒酒器的方式就能解决。

柠檬酸（Citric Acid）则是多存在于植物的果实中，尤其是柑橘类水果（柠檬、菠萝）含量较多，相比而言，葡萄中的含量要少得多了。

这期文章，我们主要说的还是苹果酸（Malic Acid），它同样广泛存在于植物果实中，是葡萄酒中除酒石酸外最主要的一种酸。这种酸酸度较强，像未成熟的苹果般带有尖厉的口感。在葡萄成熟的过程中，苹果酸会部分有所消耗，但不会完全消失。

相比于苹果酸，乳酸就会柔和很多，它是乳制品中的天然固有成分，酸度适中，有着乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。

葡萄酒在酿造的过程中，有着一个特殊的阶段，称为：苹果酸乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF）。顾名思义，MLF也就是将葡萄酒中的苹果酸转化为乳酸的过程，转化时还会伴随产生二氧化碳和风味物质。

为什么要进行 MLF？

MLF的过程一般发生在酒精发酵之后，会使得葡萄酒降低尖锐的酸度，整体结构更为平衡，口感变得更加柔顺细腻；同时发酵中产生的有机化合物二乙酰，会给葡萄酒带来类似爆米花、黄油或奶油的风味，增加葡萄酒的复杂度；此外，MLF能提高干型葡萄酒对微生物污染的抵抗能力。

哪些葡萄酒会进行MLF？

大多红葡萄酒都会经过 MLF 来降低酸度，而一些酒体醇厚的白葡萄酒也会进入木桶进行 MLF，因此会出落得丰富圆润；比如，一些产自凉爽气候产区的霞多丽干白，经过MLF就会变得口感柔和、带有黄油风味。

当然，有一些红和白葡萄酒也会避免MLF，以保证一级香气的留存。红酒中，比如博若莱新酒（Beaujolais Nouveau）就不会进行MLF；而白酒例如雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香型白葡萄酒，也会在一定程度上避免MLF。

MLF是如何进行的？

MLF的进行是在酒精发酵刚结束后，这时在酒液中添加人工菌种，并保证酒的各项参数，例如最适宜的条件是酒液 pH 值为 3.2，温度为 25℃，酒精含量在 14% 以下。除此之外，氧气、二氧化硫等物质的含量，也会影响酒的MLF，可见这是一项非常复杂的过程。

其实葡萄酒的酿造，从种植到灌装乃至最后的保存和饮用，每个阶段都是一个复杂的过程，这本来就是一件耗费精力的事情，谁让葡萄酒是耶稣的血液呢。最终而言，苹果酸-乳酸发酵（MLF），目的就是为了口感柔和，风味丰富，为“好喝”二字，万变不离其宗。

在品鉴一款葡萄酒时，你是否疑惑过为什么酒中会有奶油或黄油的香气或风味？实际上，葡萄酒中的这类香气或风味通常来自酿酒过程中的苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation）工艺，这一工艺可以柔化和降低葡萄酒的酸度，并同时增添黄油和奶油等香气和风味，使口感更丰富饱满。虽然名字中同样带有“发酵”二字，但苹果酸-乳酸发酵从原理上看却与酒精发酵不同。那么，葡萄酒酿造过程中的苹果酸-乳酸发酵是怎么一回事？

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什么是苹果酸-乳酸发酵？

苹果酸（Malic Acid）广泛存在于植物果实中，是葡萄酒中除酒石酸（Tartaric Acid）外最主要的一种酸。这种酸酸度较强，像未成熟的苹果般带有尖厉的口感。乳酸（Lactic Acid）则是乳制品中的天然固有成分，酸度适中，有着乳制品的柔和口感和良好的抗微生物作用。苹果酸-乳酸发酵便是将葡萄酒中原有的苹果酸转化为乳酸的过程，这一工艺通常是在酒精发酵完成之后进行的。苹果酸-乳酸发酵进行时，在乳酸菌的作用下，苹果酸被分解成乳酸及二氧化碳，同时这一转化过程还会产生带有黄油风味的丁二酮（Diacetyl）等风味物质。

经过苹果酸-乳酸发酵的葡萄酒所含的苹果酸下降，乳酸含量上升，酸含量从整体来看是下降的。对于一些酸度过高的葡萄酒而言，这一工艺有助于降低其酸度，使葡萄酒的整体结构更为平衡。而对一些希望为葡萄酒增添第二类香气和风味物质的酿酒师而言，苹果酸-乳酸发酵能给葡萄酒带来黄油和奶油等风味，并使葡萄酒的口感变得更为柔和。此外，苹果酸-乳酸发酵还能提高干型葡萄酒对微生物污染的抵抗能力。

哪些葡萄酒会进行苹果酸-乳酸发酵？

苹果酸-乳酸发酵通常发生在橡木桶陈酿阶段

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大多数干红葡萄酒的酿造都会进行苹果酸-乳酸发酵。而干白葡萄酒的酿造是否使用这一工艺，需要根据酿酒师所期望获得的葡萄酒的风格进行选择。比如，对一些产自凉爽气候产区的霞多丽（Chardonnay）干白葡萄酒，若想成酒呈现口感柔和、带有黄油风味的风格，酿酒师会对其进行苹果酸-乳酸发酵。而对于一些注重表现第一类香气的干白葡萄酒，如雷司令（Riesling）和琼瑶浆（Gewurztraminer）等芳香品种酿成的干白葡萄酒，则不适宜启动苹果酸-乳酸发酵，因为此工艺产生的第二类香气会给其原本的清新果香带来干扰。此外，在甜型葡萄酒的酿造过程中，苹果酸-乳酸发酵工艺也常常被抑制。因为在酒液中残留大量糖分的情况下，乳酸菌不再分解苹果酸，而是降解糖，并产生一些挥发性酸，给甜葡萄酒带来令人不愉悦的气息。

如何控制苹果酸-乳酸发酵？

升高酒液的温度、在酒精发酵之后不添加二氧化硫都有利于苹果酸-乳酸发酵的进行。若想抑制这一工艺的发生，可将酒精发酵完成后的酒液储存在凉爽的温度下、加入二氧化硫或给酒液过滤细菌，这些措施都可以避免苹果酸-乳酸发酵的进行。