腌制蔬菜时如果盐不够，腌制时间不到8天，可能会引起亚硝酸盐中毒。烂白菜会因缺氧而引起头痛、恶心、腹胀。严重时会引起抽筋、昏迷甚至危及生命。

事实上，所有植物都含有硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐本身无毒。但如果亚硝酸盐进入人体，则可能引起高铁血红蛋白血症，血液失去携氧能力，出现缺氧症状，可能严重危及生命。亚硝酸盐更广泛的担忧是，它可能在人体内转化为亚硝胺，是一种致癌物质。

所有的饮食，如水、肉、蔬菜、水果，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。一般情况下，蔬菜中这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量远远不是对人体有害的剂量。在某些细菌的作用下，硝酸盐会被还原成亚硝酸盐。

制作各种泡菜的过程都是细菌生长的过程。在这个过程中，乳酸菌、醋酸菌等“好细菌”将糖转化为乳酸或醋酸，从而将蔬菜变成人们需要的泡菜或酸菜。而“坏菌”会产生亚硝酸盐。

在自然发酵的条件下，起初好菌和坏菌的量并不大。腌制、密封、低温等“腌制条件”可以帮助好菌，抑制坏菌。随着这个过程的深入，好细菌产生酸，PH值降低，坏细菌产生亚硝酸盐。接下来，环境的PH值越来越低，坏菌的生存条件越来越差。最后好菌大获全胜，坏菌全军覆没，消灭前产生的亚硝酸盐被逐渐分解去除。以东北酸菜为例，坏菌产生的亚硝酸盐浓度在腌制后7、8天达到最高，20天后逐渐降低到非常低的水平，对人体基本无害。如果吃腌制的酸菜或泡菜，可能会引起食物中毒。

烂白菜类似于泡菜、酸菜。但扶持，没有加盐、封口等手段抑制坏菌和好菌，所以坏菌猖獗，亚硝酸盐浓度可能更高。

但是，亚硝酸盐并不像传言中所说的那样“有毒”。它是一种常见的防腐剂。在酸菜的腌制过程中，亚硝酸盐是一个由低到高再降低的过程。最高点可能会达到100 mg/kg以上，最后完全卤制，可以降到几mg/kg。所以，烂白菜虽然可能导致食物中毒，但其危险性远不如神话中的大。当然，日常饮食要避免烂菜。