脚气病是由于维生素B1缺乏而引起的，多发生在以米为主食的地区。维生素B1又称硫胺素，精制米面加工时硫胺素常有损失，大米损失更多，精制大米中硫胺素含量仅为粗米的1/3或更低（视精制程度而定）。米糠中含量很高。再就是食用变质食物，其所含硫胺素大为减少。还有淘米以及烹煮方法不当。硫胺素为水溶性维生素，在水洗或蒸煮时，米中硫胺素多溶解于水中而损失。因此多吃些粗粮还是非常有好处的。