味精是调味料的一种，主要成分为谷氨酸钠。要注意的是如果在100℃以上的高温中使用味精，鲜味剂谷氨酸钠会转变为对人体有致癌性的焦谷氨酸钠。由于炒菜时油温一般在150℃－200℃，这会使味精变成有毒性的焦化谷氨酸钠，所以，对于加入味精的“半成品”配菜的烹饪，应以蒸、煮为妥。

台湾的一项调查中指出，大约有30%的人由于摄取味精过量而出现嗜睡、焦躁等情况。味精的主要成分是谷氨酸钠，在消化过程中能够分解出谷氨酸，后者在脑组织中经过酶的催化可以转变成为一种抑制性神经递质。

味精摄取过多的时候，这种抑制性神经质就会使人体中各种神经功能处于抑制的状态，从而出现眩晕、头痛、嗜睡、肌肉痉挛等一系列的症状。部分人还会出现焦躁、心慌意乱，甚至是骨头酸痛、肌肉无力症状。

摄取过多的味精还会抑制人体的下丘脑分泌促甲状腺激素，妨碍骨骼发育，对儿童的影响是最为明显的。另外，很多人都有这样的经验，味精吃多了，经常会感觉到口渴，这是因为味精中含有钠，过多摄取还会导致高血压。

一般每天每人食用量不要超过20克，每道菜不应该超过0.5毫克，以免摄取过量，影响身体健康。