生活中，很多人喜欢用鸡汤来滋养身体。人们也用老母鸡炖汤的说法，认为它有更高的营养价值。其实就营养而言，老母鸡并不比小鸡鸡高，但是炖菜味道更浓，更美味。这是因为鸡肉的营养主要在于其蛋白质和脂肪等。

而这些营养素的含量在老母鸡和小鸡中是相似的。但由于老母鸡的生长期较长，其肉中所含的肌酐和肌酸更富含产生美味的含氮提取物，所以炖鸡汤味道更浓、更鲜美，但这些含氮提取物并没有很高的营养价值。

炖鸡汤要提前放盐吗，为了保证鸡肉和鸡汤的口感和营养，炖鸡的时候不要先放盐。因为鸡肉的水分含量高，有的高达65%-90%。盐有脱水作用。炖的时候如果先放盐，鸡肉会被盐水和咸汤浸泡，组织中的水分会向外渗透，蛋白质会凝固，鸡肉组织会明显收缩收紧，影响营养物质向汤内的溶解，阻碍汤的浓缩和品质，使炖出来的鸡肉变硬变老，汤也就无味了。所以炖鸡汤冷却到80-90时，加入适量的盐，这样鸡汤和肉的味道最好。

炖鸡汤一般需要1-1.5小时，但之后炖的时间越长，营养成分会逐渐减少。鸡汤不管炖多久，只有5%-10%的鸡肉中的营养成分溶解在汤里，大部分营养成分留在鸡肉里。因此，吃鸡汤里丢弃鸡肉是错误的做法