世界卫生组织的统计数据显示，老年人最常见的死因仍然是心血管疾病。高血压、动脉硬化的出现与血脂升高密切相关，其中胆固醇最接近，血液中胆固醇的浓度与饮食中的胆固醇含量有关。

据分析，脂肪、内脏、脑髓、鸡蛋等。各种动物体内都含有大量的胆固醇。经常食用这些食物会增加血液中胆固醇的浓度。如果超过一定限度，就会引起心血管疾病。因此，多吃素食是老年人预防心血管疾病的重要措施。

素食中的豆类和蔬菜非常有营养，不仅能提供人体必需的糖、蛋白质、脂肪和矿物质等营养，还能提供比动物源性食物更多的维生素。蔬菜水果中的维生素C是人体内重要的氧化还原物质，能促进细胞对氧气的吸收和利用，对人体细胞间质和某些激素的形成有重要作用。

此外，维生素C还能抑制病毒，提高机体抵抗力，修复和维护血管壁。它可以将沉积在血管壁上的胆固醇转移到肝脏，然后将其转化为胆汁酸，从而具有防治动脉硬化的作用。维生素C还能促进细胞分裂并延缓细胞衰老。

动物实验表明，维生素C可以延长动物的寿命，现在被用于预防脑部疾病、心脏病和动脉硬化。

素食也富含纤维素。人们在吃蔬菜和水果时，比动物源性食物摄入的纤维多得多，这些物质具有很好的通便作用。老年人由于食欲减退、活动减少、腹肌萎缩，容易出现便秘。

便秘往往是健康的大敌。易引起人体自身中毒，严重者还可诱发肠癌。统计显示，以肉类为主的西方国家，不仅心血管疾病的发病率高，肠癌的发病率也高。

倡导并不是不粘人的要求。老年人还是要多吃瘦肉、蛋、鱼、奶等肉类食品，既可以调节口感，又可以促进营养更好的吸收利用。同时，老年人往往会尽量增加素食的多样化和新鲜度，以增加食欲，保护人体的营养需求。