卤味是一种十分与众不同的美味，它有别于蒸炒这些烹饪方式，是运用卤菜烹制的方式让食物释放出来完美的鲜香，而制做卤味的重要便是调配卤汁，它是关联到卤味最终味儿的重要，而卤汁调料一般来说能够 依据自身的口感来配制，下边就讨论一下卤汁调味品如何制作呢？期待大伙儿了解一下吧。

(一) 秘方：八角25克八角茴香15克茴香15～25克甘草10克三奈10克甘菘3～5克麻椒20克白蔻10克白蔻5克砂仁15克丁香花5～15克 姜片100克 小葱150克 米酒100克 老冰糖350～500克 鸡精15克 食盐350～500克 酸菜鱼火锅5000克油脂精炼50克 茶包袋2个

(二) 调配：

1、将八角、八角茴香、小茴、甘草、三奈、甘菘、麻椒、白蔻、白蔻、砂仁、丁香花等分为二份，各自装进比较宽松的茶包袋中并且用轻绳扎牢封袋；姜清洗拍破；葱连须根清洗挽结。

2、将块状的老冰糖先在火上炙烧一下，随后放到砧板上轻轻地砸碎，再与油脂精炼一同下锅，用文火炒至呈暗红色时，掺加500克开水搅拌，即成炒糖色。

3、锅置火上，掺加酸菜鱼火锅5000克，放进葱姜，加入食盐、鸡精和炒糖色，再放进香辛料包，烧滚后改成文火渐渐地熬至香气四溢时，即成新鮮卤汁。

(三) 需要留意的问题：

1、糖色时，务必用文火慢炒，且炒糖色应稍嫩一些，不然炒成的炒糖色有苦涩味。

2、按传统式方式调配的卤汁一般 也不加鸡精，但因为新鮮卤汁大多数鲜香不够，加上大家对鲜香的规定好像已愈来愈高，因此 在调配的全过程中也可适当添加的鸡精。需要表明的是，在卤汁中添加鸡精并不会起副作用，由于鸡精在160℃以上的溫度中才会造成焦谷酸钠进而丧失鲜香，而卤汁烧开时的溫度一般不容易超出 105℃。

3、卤汁中一般应添加嫩炒糖色，这般才会使卤汁有回清甜味。而添加了嫩炒糖色之后，便能够 已不加甘草。但从药品特性角度观察，甘草有调合诸味及提味的功效。因而，在加了炒糖色之后，卤汁中仍可考虑到加少量甘草。