熬糖的情况下是需要应用到植物油,这是一个十分悠长的全过程,大家在熬料全过程中是务必要有耐心,那样才能够 让自身熬成的糖色调和味儿上边越来越更优异,并且还需要配搭上适合的拌和速率,大约需要应用高溫才能够 熬料,务必要留意溫度的高矮,以防自身熬成的糖浓度值并不是很充足。
(1)过热蒸汽熬糖:过热蒸汽熬糖便是在一切正常 大气压力下熬糖,也称用火熬糖或张口锅熬糖。伴随着糖的浓度值扩大,其沸点升高。如绵白糖物质的量浓度为94.9%时,其 熔点为130℃。 浓度值为98%时,其熔点为160℃。因而,欲得水份为2%的硬糖,就需要熬至160℃起锅。
当熬糖刚开始时,糖桨的 泡沫塑料大而易裂开,伴随着熬煮开展,浓度值慢慢提升,泡沫塑料慢慢缩小,另外颤动迟缓。伴随着溫度进一步提高,浓度值扩大,黏度提升,表层泡沫塑料更小,颤动变慢;糖液由淡黄色、橙黄色变化为褐淡黄色。这时候可用少量糖膏滴进凉水中,如马上结为硬的圆球,咬合脆裂,便来到熬糖终点站。自然还可以插进 温度表以控制起锅溫度。
糖液的酸值越大,熬温越高,熬煮的時间越长,还原糖的产生量,溶解物质及其饱和度等也越高。以便莸得理想化的商品,以过热蒸汽熬糖中应控制这三个标准。
(2)持续真空泵熬糖:真空泵熬糖的优势是运用真空泵以减少糖液的熔点,在超低温下挥发掉多的水份,防止糖在高溫下溶解掉色,以提升产品品质和减少熬糖時间,提升生产高效率。
持续真空泵熬设备关键由 加温、 挥发和真空泵萃取三一部分组成。加温一部分的主件是环形发热管,糖液根据环形发热管在极短期内内加温至140℃上下,浓度值贴近96%。随后进到挥发室,清除糖液中的二次蒸气;以后糖液进到真空泵萃取室, 真空值维持700mm 汞柱以上,再去除小量水份,糖膏溫度降低至112-115℃,注入转锅内,完成了熬糖实际操作。
(3)持续真空泵塑料薄膜熬糖:真空泵塑料薄膜熬糖是运用一个 蒸煮锅,其里层设立一个配有许多 刮板的电机转子轴,当电机转子轴旋转时,刮板沿蒸煮锅内腔转动,其顶端设立排气管 散热风扇。