北方地区的大家一般会用老陈醋来调养饭食，而北方人要用白醋，白醋是以檽米为原料发醇而成，檽米醋的口味较为润化，并且在许多 饭食上都会采用，檽米醋的特性较为寒性，因此在制做以前能够加热一下，对胃里有一定的防寒保暖功效。可是檽米醋不能过多的服用，要适当食用，下边追随网编一起来关心一下。

1、侵泡：将檽米用冷水侵泡，河面高于米层20公分。冬、春天平均气温15℃下列，侵泡12-16钟头;夏、秋天25℃以上，侵泡8-10钟头。夏天须鱼缸换水1-2次，避免 小米粒酸酸的。

2、蒸米饭：将浸好的檽米自来水清洗，稍控干后面再上甑蒸米饭。待大汽上足后再蒸10分钟;向米层洒入适当冷水，再蒸10分钟。至小米粒澎涨发光，疏松绵软，嚼不粘牙就可以。

3、拌曲：白米饭出甑后，用冷水冲洗减温，控干水份，铺筑在竹席上。当品温降到25-30℃时，快速匀称拌入酵母粉。

4、发醇：把拌曲后的白米饭装坛，冬、春天坛另加围麻包或草垫子隔热保温，夏、秋天自然通风排热，室溫度维持25-30℃。24小时后可嗅到轻度香醇;36小时后酒外渗，颜色金黄色，味甜味酸，香醇香气扑鼻，说明发醇一切正常。

5、醋化：在入坛发醇全过程中，为使糖化完全，需再次发醇3-4天，促进转化成大量乙醇。酒刚开始变酸时，每50Kg蒸米添加冷水200-225Kg，以减少酒的酒精含量，有益空气中醋酸菌进到繁育生长发育，当然醋化。

6、制成品：坛内醋化后，夏、秋天需20-30天，冬、春天40-50天，醋液即变酸完善。这时醋面有一层薄薄醋酸菌膜，有呛鼻怪味。醋液顶层清澈橙黄色，中低层乳白色略微混浊，二者搅拌即是白米醋，在白米醋中添加五香调味品、炒糖色等，经沉定过虑，即是米醋。山西陈醋要存储1-2年。