卤味的情况下所应用到的香辛料是在其中最重要的一个流程，这就决策了自身所做出去的卤味味儿上边是否那麼美味的，仅有卤料美味才会促使卤味越来越十分美味的，那麼最重要的便是需要将香辛料选定的，选好以后也要留意储放的，一般来说储放的時间越长得话便会促使卤料越来越更为的美味可口。

卤味卤过菜式的卤料，应留意储存，留作下一次用。卤料用的频次越多，储存時间越长，品质越佳，味儿越美。这是由于卤料内含有的可溶蛋白等成份愈来愈多的原因。卤料的储存，应留意以下内容：

⒈撇除漂油、白沫子。卤料的漂油、白沫子要常常撇除，并常常过虑去渣。

⒉要定时执行加温消毒杀菌。秋冬季每日早中晚各烧滚消毒杀菌1次，春冬天可每天或隔天烧滚消毒杀菌1次，烧滚后的卤料宜放消过毒的器皿内。

⒊器皿务必用陶瓷器或白塘瓷容器。决不能用铁、锡、铝、铜等金属器皿，不然卤料中的盐等物质会与金属材料产生化学变化，使卤料掉色变味儿，甚至霉变不可以应用。

⒋留意储放部位。卤料应放到荫凉、自然通风、防污处，再加纱罩，避免蝇虫等掉入卤料中。

⒌原材料的加上。香辛料袋一般仅用2次，就应拆换。其他调味品则应每卤一次原材料，即加上一次。

附注：拥有老卤后，调配卤料则无须非用大骨汤，用冷水也可以，也并不给油了。

1.将鸡骨架。猪筒骨(锤断)用凉水氽煮至开，去其血沫，用冷水清理干净，再次放水，放生姜(拍破)，小葱(留根总长)，煮沸后，运用文火渐渐地熬，不能用猛火(用文火熬是白汤，猛火熬的为高汤)熬出卤汤备用。

炒糖色的炒法：用食油炮制。老冰糖先解决成细粉状，锅里放少量油，下老冰糖粉，用低火慢炒，待糖由白变黄时，改成文火，糖油呈淡黄色起大泡时，端离火口再次炒(这一時间一定要快，不然非常容易苦，要把握好，自身能够 先多试几回)，再容易上火，由变黄暗红色。由大泡缩小泡时，加沸水少量，再用文火炒至去糊味时，即是炒糖色(炒糖色规定不甜，不苦，颜色金黄色)

香辛料拍破或是打花刀(干万不可以弄细，略微改下，以防影响实际效果)用香辛料袋包裹系结。先独立用沸水煮5分鐘，捞起来放进卤汤里边，放盐和适当炒糖色，朝天椒，用中文火煮成香气，做成卤汁初胚红卤(白卤没放朝天椒和炒糖色，别的和香辛料都同样)。

⒉制做白红卤汁全过程中的常见问题

因为卤汁是自来水传热物质的烹饪法，它在解决调味品与香辛料的全过程中，及其卤汤中的基本技术标准。

把握好香辛料的使用量

新卤汁12.5Kg，用600-700克香辛料为宜(6Kg水要300克，3000克用150克上下)

包好香辛料香辛料运用清洁的沙布包裹绑紧，不适合扎的过紧，应略微松脱。香辛料袋捆扎好后，应当用沸水侵泡半小时，再开展应用，使棋目地是去砂砾和降低药味。

⒊炒糖色使用量

红卤炒糖色应当分次添加，防止料汁伤色。应以酱卤的食品呈橙黄色为宜。