提及萝卜咸菜很多人全是十分了解，也会常常吃，可是说到八宝萝卜咸菜很多人就较为生疏，实际上，它也是萝卜咸菜的一种，只不过有八种蔬菜水果腌渍而成的，八宝萝卜咸菜是北京市本地较为知名的特色小吃，浅浅的清甜味和浅浅的甜味，里边又有很多类型菜，十分下饭菜，那麼这类八宝咸菜怎么腌制呢?

原材料选装

腌渍八宝酱菜常见的原材料有：苴莲、萝卜、茴子白、笋尖、中后期丝瓜、连藕、大青椒、荸荠、银条、花生米、姜片等。一般火锅配菜时苴莲、笋尖、姜片、花生米不可或缺，其他则可随意选择四种。要选择脆爽，无虫、免伤，水份大的菜。也可依据地区出产的蔬菜水果，因时制宜地选材火锅配菜，但种类务必多种多样，不然，不可以称之为“八宝”菜。另外，也要备齐食用盐、黑酱和各种各样调味料。

制成品生产加工

腌渍八宝酱菜的原材料必须削皮、刮皮、削根和反复清洗。但因为各种蔬菜不一样，生产加工时要都有关键。如苴莲要去根、除叶，刮掉外边的死皮，萝卜要削掉菜头、尾梢，刮净毛根和疤痕。直徑超过8公分的箩卜，要从上向下割开。丝瓜要挑出来过嫩和过老的，以中后期的为最好是，并要切割成2公分长、8mm厚的片状。连藕要刮掉死皮，切割成片状。荸荠和银条要清洗黏附在上的土杂，去头去尾。笋尖要削掉表皮和死皮，但无须割开。茴子白要从上至下割开，使其宽不超过7公分，直徑低于7公分的并不切。要清洗干净、放到竹筛内沥尽水。花生米要拣去破粒、残渣，辣椒除掉果柄，就可以腌渍。这二种菜无须入酱缸。姜片清洗后，可上盐腌渍20天，随后切割成粉末，供火锅配菜时要。

腌渍方式

将生产加工好的苴莲切割成4公分厚、重0.5Kg上下的块状，那样可尽早腌透。随后一层层放进腌主缸，放一层菜撒一层盐，1公斤菜约需食用盐150克，腌24小时后，将菜取下，倒进另一主缸，放一层菜，再稍撒一层盐，并将使用过的盐液倒进主缸，几日(春天2-3天、冬天4-5天)后，倒第二次缸。那样可使全部菜充足消化吸收盐份，真实腌透。假如盐液蒸发降低，腌不了菜时，可多加食盐水，使菜所有渗入盐液中，再添加少量麻椒、大茴和五香调味品等调味料。最终，需放上木架子，压上干净的石块腌渍。夏季7天上下，冬季10天上下就可以入酱了。具体方法是：将苴莲取下，切割成4公分长、3mm厚的细条，装进干净的布袋子内，每袋不超过4Kg，扎牢袋子。随后放进盛满黑酱腌液的第一酱缸内，20天之后，倒进酱液较浓的第二酱缸内，再腌20天，最终倒进第三酱缸内，并要依据酱色浓淡，适度添加新黑酱，复腌20天之后，就可火锅配菜服用市场销售了。萝卜、丝瓜、荸荠、银条、笋尖、茴子白菜腌渍，入酱，用食盐量等 ，均与苴莲同样，但要各自独立腌渍，以维持分别的味道和特点，大青椒和花生米一般腌渍一星期后就可以火锅配菜。

种类配搭

八宝酱菜

为维持八宝酱菜的与众不同口味，火锅配菜工作中也很重要，待所述各菜腌好后，就可以用于火锅配菜了。一般火锅配菜占比 为：萝卜40%、苴莲30%、丝瓜10%、笋尖5%、花生米2%、姜片末适当。其他菜则依据当地食 用习惯性，随意开展配搭，但要种类多种多样，才可以反映八宝酱菜芳香爽口，独具特色的口味凉拌菜。