白醋便是以稻谷、高粱米、檽米、麦籽、苞米、地瓜、红曲米酒、大枣、苹果、红提、柿子饼等谷物和鲜果为原材料，历经发醇酿制而成的。白醋是一种用谷物生产制造的商品，它的有悠久的历史，是一种很好的调味料。它含小量冰醋酸，颜色玫瑰红色而全透明，香味正宗，怪味纯正，有点清甜味，适用蘸食或烧菜。研究表明常吃白醋对防止心脑血管病症有利。下边一起来学习培训一下家中迅速自做白醋的方式：

关键原材料 檽米50KG、酒药2KG、淀粉和面粉80KG、鲜红曲米酒80KG、麦麸50KG、谷糠50KG、块曲20KG、酵母菌10KG、食用盐6KG。

机器设备用品 甑 坛、缸、锅。

做法

1.煮熟拌曲:将檽米预浸，隔水层比米层高于20公分上下。浸债時间:春冬平均气温15℃下列时为12~16钟头;夏秋季平均气温25℃下列时，以8~10钟头为好。随后捞出放到甑上蒸至大汽升高后，再蒸10分钟，向米层洒入适当冷水，再蒸10分钟;小米粒澎涨发光，疏松绵软、嚼不粘牙即已烂熟，这时下甑，再用冷水冲饭减温;持水份控干后，倒出铺筑在竹席上，拌入酵母药。若是选用其他原材料，均要破碎成湿粉，随后上甑蒸，制冷后拌曲。

2.入坛发醇:制酒的缸要以口小肚子大的陶坛为好，把拌曲后的原材料倒进坛内。春冬时节坛另加围麻包或草垫子隔热保温，夏秋季时节注意通风排热。酿室温以25℃~30℃为宜，经12钟头，曲中微生物菌种慢慢繁育起來，24小时后就可以嗅到轻度的香醇，36小时后酒慢慢外渗，颜色金黄色，甜而味酸，香醇香气扑鼻。这表明糖化彻底，酒化一切正常。

3.放水醋化:入坛发醇全过程中，糖化白酒化另外开展，早期以糖化主导，中后期以酒精发酵主导。为使糖化完全，也要再次发醇3~4天，促进转化成大量的乙醇。当酒刚开始变酸时，每50KG白米饭或木薯淀粉，添加冷水

4~4.5倍，使酒中的酒精含量减少，便于在其中醋酸菌繁育生长发育，当然醋化。

4.制成品上色:根据坛内发醇，一般春冬时节40-50天，夏秋季时节20~30天，醋液即变酸完善。这时酵面有一层薄薄醋酸菌膜，有呛鼻怪味。完善品顶层醋液清澈橙黄色，中低层醋液为奶白色，略微浑浊，二者混和即是乳白色的制成品醋。一般每百斤檽米可酿造白醋450KG。

在白米醋中添加五香、炒糖色等调味料，即是米醋。山西陈醋要历经1~2年時间，因为高溫与超低温更替影响，浓度值和酸值会提高，色调加重，质量更强。