大家都了解食用碱水是月饼制作中不能缺乏的原材料，它也称之为食用碱，是之后找哪个能够的应用防腐剂。在糕点制作中，食用碱水的功效十分大，被不但能够均衡怪味、控制泵油，还有益于着色。特别是在在月饼制作中，控制泵油确保中秋月饼的颜色和绵软度。传统式的食用碱水是草灰，如今的食用碱水又该怎么做呢？

做月饼用的枧水是什么

食用碱水是广式糕点普遍的传统式辅材，它是先祖们用草灰放水烧开侵泡一日，取上清液而获得碱性溶液，PH值为12.6，草灰的主要成分是碳酸钾和稀盐酸。古代历史沒有智能化学碱的状况下，只能应用这类土法制取的植物碱。

如今应用的食用碱水已并不是草灰了，只是大家依据草灰的成份和基本原理，用碳酸钾和稀盐酸做为主要成分，再加上硫化物或汇聚聚磷酸盐，配置而成的偏碱化合物，在作用上与草灰食用碱水同样，故仍称之为食用碱水。假如仅用碳酸钾和稀盐酸配出食用碱水，则特性很不稳定，长期性存储的时候容易无效霉变。一般都添加10%的聚磷酸盐或汇聚聚磷酸盐，以改进保水溶性、粘弹性、强酸强碱缓存性及金属材料封禁力。

用带有碳酸钾的食用碱水制做的中秋月饼，饼饼皮既呈暗红色，又艳丽明亮，不同寻常，催促胃口。它是应用食用碱水与独立应用稀盐酸的关键差别。

食用碱水的调配秘方

1、碳酸氢铵粉50克，水15克，混和一夜后再过虑即可应用。

2、碳酸氢铵粉25斤，氢氧化钠20克，沸水80斤，食用苏打0.9斤，所有翻拌就可以应用。假如无需氢氧化钠，水要75斤，氢氧化钠使烤成的中秋月饼泛红，在配制时可添加。

有关枧水的浓度

食用碱水与饼皮泵油沒有立即关联，饼皮是不是泵油只与糖桨浓度值用常用的糖，包含饼皮和馅，油相关。搓皮时，一定要接秘方标准添加食用碱水，假如食用碱水过多会使制成品颜色偏暗，易黑焦。烤制后容易发霉，影响泵油。食用碱水放得少，烤制时饼皮难着色，熟后饼边出現乳白色点，好点子分是少量皱褶，饼的底端沁色皮肤变白，有沙孔影响外型。

现阶段，销售市场上的食用碱水知名品牌较多，品质和浓度值差别很大，生产厂家在大生产应用前，最好是先开展批量生产实验，直至中秋月饼的色调获得比较满意的实际效果的需求量才行。另外，因为食用碱水中成分有金属离子，更易造成乳白色碳酸氢钙沉定。应用前，最好是先加温，再过滤，去除沉淀等残渣，那样应用实际效果会更好。

此外，枧水的浓度也十分关键。食用碱水浓度值太低，导致食用碱水添加量大，会降低糖桨在面糊中的需求量，中秋月饼面糊会“上筋”，商品不容易泵油、蒸软，易形变。食用碱水浓度值太高，会导致中秋月饼表层上色太重，酸碱度扩大，口感口味变劣。

食用碱水浓度值一般为30~35波美度（oBé）或酸碱度为60度上下，密度1.2~1.33。在其中，酸碱度就是指中合100克试件中的碱性物质所需要（H ）的物质的量，n（H ）是用毫摩尔作企业的标值；企业为：克分子/Kg，表明标记为SI。具体应用时，右用酸碱度计来测量食用碱水的酸碱度。