都说吃胡萝卜护眼，有夜盲、干眼、近视、远视的人都被建议多吃点胡萝卜，那么胡萝卜中到底是什么东西在保护我们的眼睛？怎么才能最大限度地发挥它们的作用呢？除了护眼之外，胡萝卜还能给我们带来什么好处？带着一系列问题，记者采访到国家一级营养师曾强生。

胡萝卜素是一种具有生理活性的物质，在动物体内可转化成维生素A，可治疗夜盲症、干眼病及上皮组织角化症，具有增强淋巴细胞、巨嗤细胞或NK细胞等的抗肿瘤功能。胡萝卜素在体内能直接消灭自由基，具有抗氧化作用。大量研究证实，胡萝卜素的许多生物功能与人类健康有密切关系，其在抗氧化、解毒、抗癌、预防心血管疾病、防治白内障和保护肝脏方面的生理作用已被越来越多地证实并应用于疾病的预防和治疗。

藏在胡萝卜里的功臣

吃胡萝卜护眼是很多人都知道的事情，而真正起到护眼作用的其实是胡萝卜素。胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以转化成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品（单纯补充化学合成维生素A，过量时会使人中毒）。它可以维持眼睛和皮肤的健康，改善夜盲症、皮肤粗糙等状况，还有助于身体免受自由基的伤害，具有很强的抗氧化作用。

曾强生表示，长期对脂肪的吸收不良，如患有消化系统疾病，胃肠部分切除者，往往容易缺乏维生素A。而老人肠胃功能减退，也容易出现缺乏维生素A的症状，即感到有夜盲、干眼或是味觉、嗅觉减弱、食欲下降，或是出现头发干枯、皮肤粗糙、记忆力减退、心情烦躁及失眠等。除此以外，长期使用电脑人士、呼吸系统受感染者、自觉视力下降者也需注意是否缺乏维生素A。

橙黄色食物均含胡萝卜素

虽然胡萝卜素被命名“胡萝卜”，却不只是存在于胡萝卜中，我们日常食用的很多蔬菜和水果中都含有胡萝卜素。

曾强生指出，胡萝卜素是橙色的光合色素，使许多蔬菜和水果带有橙色，例如甘薯或者哈密瓜。这也是干枯的树叶显示橙色的原因。乳脂与黄油的黄色也是由于低浓度的胡萝卜素。那些把有颜色的胡萝卜素转化为无色的类维生素A的能力较弱的杂食动物，例如人类或者鸡，具有黄色的体脂肪，这是因为其摄入的植物性膳食中的类胡萝卜素存储在体脂肪中。所以只要是呈现橙黄色的食物或多或少均含有一定的胡萝卜素，如缺乏维生素A，不妨多吃些橙黄色食物。

吃胡萝卜须知

胡萝卜营养丰富且有护眼等功效，是很多家庭餐桌上的必备菜，但却仍有一些人们忽视的问题。很多人喜欢喝胡萝卜汁，但其实喝生榨胡萝卜汁并不能起到理想的护眼效果。因为胡萝卜素属于脂溶性物质，只有溶解在油脂中时，才能在人体肝脏、肠壁中胡萝卜素酶的作用下，转变成维生素A，为人体所吸收。如生食胡萝卜，就会有90％的胡萝卜素成为人体的“过客”而被排泄掉，起不到营养作用。所以胡萝卜不宜生吃。

另外，胡萝卜也不宜与酒同吃，因为胡萝卜中丰富的胡萝卜素和酒精一同进入人体，就会在肝脏中产生毒素，引起肝病。所以胡萝卜不宜出现在下酒菜中，饮酒时也不要服用胡萝卜素营养剂，特别是在饮用胡萝卜汁后不要马上饮酒，以免危害健康。专家建议，不要过量食用含胡萝卜素的食物（推荐每餐食用不超过70克为宜），大量食用会令皮肤产生变化，变成橙黄色，这也是为什么很多人多吃橘子后皮肤变黄的原因。

相信很多人都喜欢吃美味的胡萝卜，无论怎么做，胡萝卜都非常美味的。胡萝卜的营养价值很高，含有非常丰富的胡萝卜素。那么，对于胡萝卜素，你知道多少呢？

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类胡萝卜素

类胡萝卜素是最重要的天然色素之一，广泛存在于蔬菜和水果中（胡萝卜、西红柿、辣椒等），并提供人类饮食中约 70%的维生素 A。

类胡萝卜素是一类四萜结构的化合物及其衍生物的总称，已作为抗氧化剂被广泛研究。它是由8个类异戊二烯单位组成，呈黄色、橙红色或红色的色素。类胡萝卜素可分成4个亚族：胡萝卜素，如α-、β-、γ-胡萝卜素和番茄红素；胡萝卜醇，如叶黄素、玉质、虾青素；胡萝卜醇的酯类，如β-阿朴-胡萝卜酸酯；胡萝卜酸，如藏红素、胭脂树。所有的类胡萝卜素都可由番茄红素通过氧化、氢化脱氢、环化以及碳架重排降解衍生而来。当鸟类摄食含有此类化合物的食物时，往往会在其蛋黄中富集此类化合物，因此蛋黄色素主要是类胡萝卜素化合物。

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类胡萝卜素也可以分为胡萝卜素和叶黄素两大类，其中叶黄素是氧化了的胡萝卜素，分子含有一个或多个氧原子，形成羟基、羰基、甲氧基或环氧化物，几种常见的类胡萝卜素分子结构式，包括番茄红素、玉米黄素、全反式β类胡萝卜素、花药黄素、α类胡萝卜素、堇菜黄质、角黄素。人们的膳食当中含有50~60种类胡萝卜素化合物。在人类血浆中也发现了22种以上的类胡萝卜素以及8种以上的代谢产物。其中，主要类胡萝卜素化合物包括β-胡萝卜素、α-胡萝卜素、番茄红素、叶黄素、玉米黄素以及隐黄质等6种。不同类胡萝卜素化合物之间存在一定的相互协同效果。利用类胡萝卜素之间的相乘效果开发一些新型类胡萝卜素健康或功能性食品，将是类胡萝卜素的一个重要发展方向。

β-胡萝卜素作为类胡萝卜素中最重要的一种，由于其较高的维生素 A 活性和优异的抗氧化性能而受到越来越多的关注。研究表明，β-胡萝卜素降低了心血管疾病、皮肤病、癌症和眼病等的风险且提供一定的保护作用。

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胡萝卜素的作用

维生素 A 前体。许多类胡萝卜素具有维生素 A 活性， 其中 β-胡萝卜素活性最高， 因而成为动物机体维生素 A 的重要来源。

抗氧化功能机体在正常条件下处于氧化和抗氧化平衡状态， 这种平衡的基础是由抗氧化防御体系所维持。体内的活性氧 是细胞正常代谢而形成的副产物， 低水平 ROS 作为一类信号分子在机体内的许多信号传递途径中起着至关重要的作用；但在机体受到不良刺激时，ROS 产生增多， 机体的抗氧化防御体系不能及时清除， 这种平衡被打破， 进而对机体产生损伤。胡萝卜素含有多烯烃特殊分子结构， 因此其拥有较强的自由基捕获能力， 能够清除 ROS， 明显改善机体的抗氧化状态。

胡萝卜素通过提高机体的细胞免疫、 体液免疫及非特异性免疫反应， 而增强对某些疾病的抵抗力， 改善健康。

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胡萝卜素的消化途径

人通过饮食摄入胡萝卜素经咀嚼进入肠道，在肠道酶作用下 胡萝卜素从食物中释放出来，主要在小肠与酯类物质经过乳化形成乳糜微粒，通过被动扩散被小肠黏膜细胞吸收。机体对食物中胡萝卜素的吸收差别很大，主要取决于食物中胡萝卜素含量、脂质类型、其他胡萝卜素和维生素 A 因素以及动物物种等。胡萝卜素作为一种高亲脂性非极性分子，主要以蛋白质复合物的形式存在， 小肠黏膜上皮细胞对食物中胡萝卜素的吸收步骤是：（1）在胃中的胃蛋白酶和其他消化酶的作用下，β-胡萝卜素从蛋白质复合物中释放出来 ；（2）释放出的 β-胡萝卜素在十二指肠与其他脂类物质在胆汁的乳化作用下形成乳糜微粒；乳糜微粒进入到小肠， 随 后 被 小 肠 黏 膜 上 皮 细 胞 吸 收 ；（3）含胡萝卜素乳糜微粒进入小肠黏膜上皮细胞后主要有三个去处，其一是转化成维 生 素 A，其二是胡萝卜素随更新的黏膜上皮细胞重新进入肠道，之后排出体外；其三是胡萝卜素经门静脉或淋巴进入血液循环并进一步运送到肝脏和其他靶组织，其中部分 胡萝卜素可以在肝脏内被转化为维生素A、被贮存或参与机体的其他生物学功能。