胡萝卜中含有大量的β-胡萝卜素，β-胡萝卜素是一种广泛存在于绿色和黄色蔬菜，水果中的天然类胡萝卜素，摄入人体消化器官后，可以会被人体转换成维生素A，是目前最安全补充维生素A的产品 。但是，如果单纯补充化学合成维生素A，人体摄入过量时会中毒。所以，这一个特征使β-胡萝卜素成为维生素A的一个安全来源。

代谢与吸收

维生素A与胡萝卜素的吸收过程是不同的。维生素A的吸收为主动吸收，需要能量，吸收速率比胡萝卜素快7-30倍。胡萝卜素的吸收为物理扩散性，吸收量与摄入量多少相关。胡萝卜素的吸收部位在小肠，小肠细胞内含有胡萝卜素双氧化酶，在其作用下进入小肠细胞的胡萝卜素被分解为视黄醛或视黄醇。

前面我们说到过，维生素A摄入过量，但是这些中毒症状都是由直接摄入维生素A引起的，但是，摄入相同当量的β胡萝卜素则不会中毒的症状，β胡萝卜素被吸收之后会先储存在肝脏和脂肪细胞等部位，等到身体需要的时候才会被转化为视黄醇——相当于增加了一层缓冲和调控机制。这些储存在身体中的β胡萝卜素是没有毒性的，只是，过量的β胡萝卜素中橙色的色素大量进入血液，会让你的皮肤变黄，不过没有关系，暂停服用几天这种症状很快就会消失了。

提起维生素A （VitaminA，VA），可能很多人就会把β-胡萝卜素当作VA，其实VA和β-胡萝卜素关系密如孪生姐妹，但是绝非等同。

维生素A及其功效

维生素A又称视黄醇或抗干眼病因子，是一类具有视黄醇生物活性的脂溶性醇类物质，一种是以视黄醇（Retinol）的形式存在，一种是维生素A前体：以β-胡萝卜素为主的胡萝卜素类。VA具有维持暗视觉的功能，可以维护上皮细胞组织结构的完整性和功能性，促进儿童的生长发育，维持骨骼和牙齿的正常生长。

β-胡萝卜素与维生素A的关系

VA和β-胡萝卜素关系密切如同孪生姐妹。β-胡萝卜素是维生素A的前体，在人体内转化为维生素A。当体内维生素A满足人体需求时，人体摄入的β-胡萝卜素会先储存起来，在人体代谢有需求时及时转化为一定量的维生素A。

β-胡萝卜素与维生素A的换算

（a）我国国标GB/Z 21922-2008规定：

维生素A含量=β-胡萝卜素/6=其他类型的胡萝卜素/12；食品中总的维生素A含量=维生素A+1/6β-胡萝卜素+1/12其他类型的胡萝卜素。

（b）香港环境卫生署规定：

维生素A含量=β-胡萝卜素/6；

食品中总的维生素A含量=维生素A+1/6β-胡萝卜素。

(c) GB 10765-2010《食品安全国家标准婴儿配方食品》和GB 10767-2010《食品安全国家标准较大婴儿和幼儿配方食品》规定：

维生素A只包括预先形成的视黄醇，在计算和声称维生素A活性时不包括任何的类胡萝卜素组分。

这样规定是因为有研究表明，婴幼儿生长发育尚不完全，其消化和吸收系统的功能还不够完善，不能像成年人一样有效吸收类胡萝卜素并将其转化成维生素A，故在计算时不将类胡萝卜素纳入，以免造成婴幼儿实际维生素A摄入不足，可能会影响婴幼儿的生长发育。

维生素A来源与摄入

视黄醇类来源主要是动物形式品如猪肉、鸡肉、鸡蛋、蟹、动物的肝脏、牛奶、鱼肝油等。β-胡萝卜素的主要来源是植物性食品，比如胡萝卜、枸杞、红番茄等。

直接补充强化视黄醇类维生素A营养品可能易导致维生素A蓄积中毒，而补充维生素A的前体β-胡萝卜素就相对安全，同时还有抗氧化作用，有助于降低有害的胆固醇含量、并可减少心脏病的发生。

补充维生素A最好的方式是食补，但要注意合理搭配各种食材，选择合适的烹饪方式，避免营养成分的过度流失。