在乡村生活过的人也许会觉得许多 情况下家中的农副食品能够处理日常生活许多 的需要品，觉得在家里也能制做，好像自做的腊产品、豆腐乳也有各式各样的特色小吃都让人意外惊喜。红腐乳的制作全过程并不繁杂，在全部腐乳的制作全过程中需要掌握的便是霉菌滋长的時间及其腐乳制作全过程中所加上的调味品占比。

切片

将豆干用刀割成2牙周3牙周3cm的格子,即水豆腐坯。规定伤口平整、不歪不斜、不马蹄子、规格型号齐整。

毛霉胞子混液的制取

先将毛霉菌活性,再做成毛霉麸曲,随后加适当无菌水做成胞子混液。

接菌

将水豆腐坯放置竹盘里,按“井”字形堆垛,每片四周留出间隙,一般3～4层,叠加层数过多会影响自然通风实际效果。随后将毛霉胞子混液喷撒于水豆腐坯上,放进28～30℃塑造房间内塑造。

搓毛

将爬满真菌的白坯用手扶拖拉机抹,让真菌裹起来坯体,防止豆腐乳烂块。

腌坯

搓毛后放盐腌坯,操作步骤:层盐层坯,逐级提升食盐量,即下少,中稍多,上多的标准加盐,腌制5～7天就可以做成咸坯。

红曲卤的制取

先将紫红曲霉活性,再打疫苗于三角瓶液体培养基中,于28～30℃选矿摇床塑造48～72h,随后打疫苗于已蒸好的籼米饭中翻拌,塑造3～5天,待小米粒呈暗紫色后,破碎呈粉末状,即是红曲。将红曲、甜面酱、米酒按1∶0.4∶4的占比混和匀称侵泡2～3天之后,碾磨打浆,并加适当白砂糖水或别的调味料。

红曲酱卤的制取

将豇豆酱加适当凉盐开水,碾磨打浆,再添加红曲卤开展勾调色调,添加量视顾客的口感而调节。

装坛

将腌坯每片搓开,层次装进坛内直到放满。将红曲酱卤添加坛内以浸入腌胚为宜,再加适当豆酱,封面图铺层析食用盐,并加50度的纯粮酒少量,盖上密封性。

发醇

此工艺流程为红曲酱豆腐乳后慢煮味环节,常温状态一般需6月,于25℃控温发醇,一个月就可以