油爆也是我们普遍的一种烹调方法。一般油爆针对火力点规定比较多，并且烧菜時间较为短，因此针对主厨的规定较为高。那麼，大伙儿了解什么菜肴是需要油爆的吗？实际上除开一些不易完善的食材，我们都能够油爆。油爆能够更强的锁定食物之中的水份，因此具备脆响爽口的特性。

油爆是烹调方法中炒的一种。应用一小块脆爽原材料，先在锅中用灶火迅速加温至断生,捞起来后加辅材、调味品急炒。按应用的调味品的区别又可分成酱爆、葱爆、芫爆、清爆等。如酱爆肉丁。

脆爽可口是油爆做出去的菜的较大 特性。油爆时水温很高，一般 在八成上下。爆与滑炒很类似，全是火灾速学，差别是爆在加温时水温高些，一些爆烧菜在油爆前原材料还放进开水中氽烫一下，让剞的纹路盛开。立刻入锅中。由于采用的是延性原材料，因此爆烧菜口味是脆爽，而滑烧菜的口味是软嫩。

爆烧菜选原材料标准

烧菜要采用新鮮脆爽的原材料。爆菜的原材料一般全是小动物科。说白了脆爽指制成菜后的口味，并不是原材料即这般。爆菜操作速度快，另加调料一般都较为轻，以咸香主导，因此原材料一定要新鮮。常见的原材料有肚尖、鸡、鸡胗、墨斗鱼、大鱿鱼、海螺肉、猪肚等。

油爆常用数控刀片

爆烧菜的原材料一般都历经剞刀花解决。剞刀花解决除开使原材料完善后外观好看之外，就烹饪实际操作而言，它非常好的融入了油爆的加温特性。经剞刀花生产加工，外形近块，而事实上确是丝和粒，因而，在高溫中一烫即熟。减少了加温時间，确保了菜的脆爽度。经剞刀花做成的原材料要保证块型一致，剞纹浓淡与行刀间距一致，确保全部原材料在同样的加温時间里另外完善。

如何控熟度

爆烧菜要留意恰当把握熟度和水温。爆的整个过程基本都用火灾，尤其是氽烫的水锅，水锅内的水要多，火要大，要维持强烈烧开，那样，放到漏勺中的原材料放水里一烫便会收拢，使剞制的纹路爆绽出去，也使原材料加温到半生不熟，为接下去的炒造就了使菜迅速完善的标准。