酸菜是一种用大白菜制做而成的食材，也是一种很火爆的凉拌菜。许多 地区的人，尤其是在首尔地域，全是非常喜爱泡浸及其服用酸菜。自然，酸菜的口味是有很多种多样的，这是由于制作泡菜的方式 也是有很多种多样的。下边，就为大伙儿详解一下酸菜泡浸的方式 及其关键作用！

一、泡菜做法一

选一干净腌酸菜坛，置清静凉水于在其中。最先是制做母水。在瓶中放进块状姜片，削皮大蒜瓣几十粒，新鮮小红辣椒(要爆辣的)。随后放进清洗的介菜(或以包心菜等)并放进半玻璃茶杯食用盐(其量视口感而

定，但不适合少)。将坛盖上严，在室内温度下静候十天上下。这时候母水应已发醇变酸(泡菜并不是放醋的結果哦)，这时就可以取下所泡的菜服用。但这时的母水还不够到味，还需历炼若次，方能变成醇美的酸水。有条件者，可放进中国红花椒若干粒以增加香气，最好汉源产的，切勿用菲律宾产。第一次所泡之菜取得成功后，可续添加创新菜。这时须将一部分坛中母水放进电冰箱内预留。

秘诀：

1. 作酸菜技巧并没有第一次做母水，而在之后随时随地维持食盐水酸值的动

态均衡。假如觉得食盐水不足酸，可从电冰箱中取下预留水添加一部分于坛中令其推动发醇。若食盐水偏酸，则宜扔掉一部份食盐水并适度添加冷水和盐。

2. 有时候见面瓶中出現白色花，可倒进纯粮酒少量。一般说来，可选用介菜，箩卜（最好它的皮），包心菜，豆角，莴笋等。

3. 若要追求完美高技术，能用洋姜，窝笋，鲜姜。还需再再加一道工艺流程：即先用盐水寝泡一夜，随后再放进泡菜坛中，一日就可以服用。好的标准是色鲜，醇美(不适合太酸)，中辣且脆。

4. 丝瓜也能入泡，但须应用另一瓶。因丝瓜易坏食盐水。泡入后，在室内温度下一夜能食。

5. 久泡后的酸菜可放进大骨头汤内作酸菜汤，其味甚美。也可再在这其中添加活鱼片，及时下说白了水煮鱼--一种近些年时兴的新型四川菜。

6. 扔掉的食盐水可作别家的母水的用处。

7. 酸菜的关键是忌粘油、忌病菌。因此，泡菜坛要先清理晾干后再用；泡菜坛盖的周边要自来水密封性，切勿进到气体，滋长病菌；每一次从坛中取酸菜的专用工具一定要专用型，不可以有油渍。

二、作法二：跳水泡菜

1.即将泡的菜清洗吹干。切割成块状或条(不必很小)。

2.将冷水煮沸，为什么不可以有凉水呢?大道理非常简单，饮用水(凉水)带有霉菌，并且里边的氢气会杀掉酸菜菌。放进适当盐(每1Kg水占80克盐)放到周围预留。

3.起坛水：用之前的泡菜坛子里的“母水”，或是能够向家中现有泡菜坛子的盆友要一些，放到新鮮坛水中，会出现更强的味儿，里边有很多的乳酸菌饮料。假如找不着就只能自身再次制做了。将早已制冷的冷水倒进母水当中。

4.添加调料，麻椒，小茴香，纯粮酒，坛水就做成了。

5.将准备好的蔬菜水果入坛腌渍。菜要放满，尽量避免留间隙，以液位挨近坛口，食盐水吞没蔬菜水果为宜。在坛口周边不锈钢水槽中引入凉白开水，扣上扣碗，放到阴凉的地方。

6.酸菜放的地区留意荫凉，留意维持坛口自始至终有冰以确保坛中不进气体和病菌。如发觉坛中有生花的状况，添加少量纯粮酒就可以。

7.酸辣椒和蔬菜的情况下可以用非常少的母水，放进朝天椒，再放进盐，一层朝天椒一层盐，卤汁无须淹过酸菜。

三、关键作用

1. 酸菜中有丰富多彩的活性乳酸菌，它能抑制肠胃中腐败问题菌的生长发育，变弱腐败问题菌在肠胃的产毒功效，并有促进消化、避免 便秘、避免 体细胞脆化、减少胆固醇、抗肿瘤等功效。

2. 酸菜中的朝天椒，蒜，姜，葱等刺激佐料可具有除菌，推动胃蛋白酶代谢的功效。

3. 酸菜还能够推动身体对含铁的消化吸收。