{var%20f='http://v.t.sina.com.cn/share/share.php?appkey=1515056452',u=z||d.location,p=['&url=',e(u),'&title=',e(t||d.title),'&source=',e(r),'&sourceUrl=',e(l),'&content=',c||'gb2312','&pic=',e(p||'')].join('');function%20a(){if(!window.open([f,p].join(''),'mb',['toolbar=0,status=0,resizable=1,width=440,height=430,left=',(s.width-440)/2,',top=',(s.height-430)/2].join('')))u.href=[f,p].join('');};if(/Firefox/.test(navigator.userAgent))setTimeout(a,0);else%20a();})(screen,document,encodeURIComponent,'','','https://static.shyueai.com/images/20210108/202101080322011.jpg', '推荐 刚和 的文章《醋泡大蒜发绿怎么回事》','https://ask.shyueai.com/article-51834.html','页面编码gb2312|utf-8默认gb2312'));){kind=link}
蒜头具备除菌消毒的作用，常常吃蒜对我们的身心健康很有益处。但是蒜头具备刺激，许多人到吃的情况下接纳不上。但是，把蒜头在醋里侵泡，就能清除这类刺激的味儿，并且不容易影响到大蒜的功效。但有的人在操作过程中，出現了醋泡大蒜发黄的状况。那麼，醋泡大蒜发黄是怎么回事？下边我们就看来一下吧。
醋泡蒜变色制做中会造成翠绿色素。
1.在我国许多家中有制做“腊八蒜”的传统式，在正月将蒜头削皮、清洗、剥瓣，倒进白醋，封在小坛，除夕夜时开封市，就制成翠绿怡人、蒜香爽口的“腊八蒜”。“腊八蒜”制作过程看不到太阳，造成的翠绿色并不是叶绿素，只是蒜头翠绿色素。
2.不管传统式生产加工的蒜头产品，如腊八蒜、糖蒜等，還是当代生产加工的蒜头产品，如蒜头粉剂、大蒜、蒜头浆汁、蒜末、大蒜精油等，生产加工中免不了要应对蒜头出現的绿变问题，要想控制并有效运用蒜头翠绿色素物质，就需要先搞清蒜头绿变的原理。
3.研究组根据近期的研究发现，“腊八蒜”的翠绿色素事实上是由一种老先生成的深蓝色素和一种后转化成的黄色素构成。造成黑色素的变化全过程是，先造成蒜蓝素，再变化为蒜绿素，蒜绿素造成時间很短，即变化为蒜台素。在蒜头生产过程中，世界各国都是有蒜末变色的报导，造成的翠绿色素也不是普遍的叶绿素，与在我国传统式食品“腊八蒜”中的翠绿色素成份同样。
4.从物质变化剖析，蒜头体细胞中的生物活性物质硫代脂环族胱胺酸亚砜和硫代pe基胱胺酸亚砜等硫含量化合物在蒜水解作用下，转化成硫代亚磺酸酯、pe基硫代亚磺酸酯、烯丙基硫代亚磺酸酯，做为蒜头黑色素物质的前体，进一步产生蒜头绿变。
5.超低温是摆脱蒜头休眠状态、激话蒜酶、产生绿变的标准。在黑色素产生全过程中，γ－谷氨酰转肽酶是不可或缺的。“腊八蒜”翠绿色素的产生与圆葱红变具备一定的相似度，烯丙基与pe基硫金属氧化物另外存有时，就产生绿变，存有pe基硫金属氧化物，不会有烯丙基硫金属氧化物时，就产生红变。