许多家中都是有石锅，有石锅的家中总是喜欢喝粥的，各式各样的汤羹，最先要提前准备的是大骨汤，大骨汤可以用猪大骨，鸭铁架子，鸡铁架子等一些碎骨骼来煲汤，由于我们在喝粥的情况下并并不是以便吃荤，只是把骨骼里边的原素和骨髓所有都炖出去，融进到汤里边，因此 用骨架子熬汤渐渐地的炖，充分发挥出在其中的营养成分和功效及其香气。

大骨汤 别称“白汤”、“上汤”、“顶汤”，就是指用猪骨头、猪骨头、鸭架、肉渣一等原材料熬料好的毛汤，添加合成稀粘稠的、未放盐的鸡茸或肉茸解决，使之清亮似水、味浓而鲜的一种汤底。

在烹饪中，大骨汤是制做菜式中必不可少的。荤腥常用的大骨汤是以肉骨，鸡身等熬煮而成，一样我们荤腥也经常应用大骨汤，让素餐更为美味，但遭受原材料的限定。素高汤的做法与荤大骨汤有异。素高汤基本以绿豆芽及红萝卜为主要材料，可引伸多种多样作法。

大骨汤（酸菜鱼火锅） 一般分成毛汤、奶汤、白汤三大类

1、毛汤

毛汤很多用以一般烹饪， 餐余中经常持续滚煮，持续拿取补水保湿。

原材料：猪骨头，鸭骨，猪骨头，肉渣，猪肉皮等， 无非常规定。

火侯：凉水煮滚，去沫，放进姜蒜酒，文火慢煮几个小时。

出汤率：原材料的3—5倍。

2、奶汤

原材料：采用鸡鸭鹅猪骨头，猪蹄，猪肘等非常容易出汤白(脂酸)的原材料。

火侯：原材料用开水烫直。放凉水灶火烧开，去沫，放进姜蒜酒，慢火慢滚至汤稠呈奶白色。

出汤率：原材料的1—2倍。

3、白汤

白汤分一般白汤和特制白汤。

（1）一般白汤：

原材料：柴鸡(当然散养的柴鸡)，配一部分猪瘦肉。

火侯：原材料用开水烫直。放凉水灶火烧开，去沫，放进姜蒜酒，接着改文火，维持炒面微开，翻着碎小泡。火侯过交流会熬成乳白色奶汤，火侯过小则鲜香气不浓。

出汤率：原材料的1-2倍。

（2）特制白汤 (上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤)

取一般白汤用沙布过虑。 取鸡脯肉斩成肉茸，放姜蒜酒及冷水侵泡一会儿。 把鸡脯肉茸放进白汤，灶火加温拌和。待汤将沸时改成文火，不可以让汤滚翻。汤中混浊悬浮固体被鸡茸吸咐后，除掉鸡茸。这一特制全过程叫"吊汤"。特制过2次的白汤叫"双吊汤"。

白汤是制汤中较难制的汤，也是品质最好是的汤。清亮鲜美。

常见于干鲍鱼，海叁或高端清酸菜鱼火锅肴。