凉菜也是归属于中国菜系较为关键的一个特色菜，尤其是来到气温较为酷热的情况下许多大家都喜欢凉菜，那样是能够具有清热去火的作用，针对喜欢吃辣椒的大家还能够在做凉菜的情况下压根自身的口味挑选上一些油辣子，那样就可以提升辣度，并且不论是新鮮的蔬菜水果，還是肉质地都能够制成凉菜。

凉菜大概有十大类制做法，在这里详细介绍下平时较多应用的“拌”和“炝”：

搅拌炝二种烹饪手法，有很多共同之处。比如，原材料必须经改刀，切割成丝、片、条、块等较小的料;必须历经一定基本生产加工解决，都用调味品翻拌服用等。因此，一些地域的拌、炮分不清，视作一种手法。事实上，这二种手法還是有一定的差别。

从原材料上看，两者都用水泥熟料、易水泥熟料及可生吃的蔬菜水果;但从水泥熟料制作方法上看，拌以水焯、煮烫主导，炮除绰水焊外，还较多的应用汽车机油的方式;从调味品上看，拌关键用芝麻油(或麻汁)、生抽、醋、糖、盐、鸡精、生姜沫、葱段等;炮则要用麻椒油加调味品拌(也有效盐’、鸡精、芝麻油的)o因此，这二种手法在鲜美、脆爽、可口同样的特性下又有不一样的口味特点.

拌

拌，是把生的原材料或放凉的熟原材料，经切做成中小型的丁、丝、条、片等样子后，添加各种各样调味料，随后调拌匀称的作法。拌和菜式具备清新鲜脆的特性。拌和菜式的方式许多，一般可分成生拌、熟拌、生和熟混拌等.

a.生拌

生拌的主要材料要用蔬菜水果和干料9历经清洗、f肖毒(有的用盐爆膀一下)、切利后，立即加调味料，调拌匀称。如拌西红林、拌黄瓜、拌海蜇皮等。

b.熟拌

熟拌是原材料历经水焊、煮烫完善后放凉，打花刀后添加各种各样调味料，调拌匀称。如拌肚丝、拌三鲜、拌腰片等。

c.生和熟混拌

生和熟混拌是将生、熟原材料各自切做成各种形状9随后按原材料特性和颜色排污在盘里，服用时浇上调味料翻拌。如蒜泥白肉等。

炝

炝的方式是先把原材料切割成丝、片、块、条等，用开水稍烫一下，或用食油稍滑一下，随后滤掉水份或油脂，添加以麻椒油主导味的调味料，最终搅拌。炝制菜式具备鲜醇进味的特性。

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