腌酸肉是贵州省湖南省等地的一种特点的吃荤的方式，酸肉吃起來味儿是十分与众不同的，并且口味也是很可口的，吃酸肉不但不油腻，还会继续提升人的胃口，在本地常常被用于接待宾客，酸肉尽管美味，可是很多人不容易制做，实际上酸肉的做法也是非常简单的，下边实际详细介绍酸肉的做法。

酸肉的做法

一、把自宰或购来的生新鲜猪肉，最好卤猪头肉，剔去骨，连皮一起放置碳火上，将皮烧糊，用刀刮掉黑焦废弃物，目地是祛除体毛、废弃物，切忌自来水刮洗，刮净后皮肉呈橙黄色，随后切割成片状盛入盆里。再将事前备好的食用盐、麻椒颗、火硝、干炒香酥的檽米(或粟米)按占比各自倒进盛小肉的盆里搅拌均匀。一般的配制是每市斤鲜生猪肉用食用盐8钱、麻椒颗5钱、火硝2钱、檽米2两。

二、将清洗的腌菜坛子倒立起来，坛口往下，用糯稻草烧烟薰坛2至3分鐘，使坛内浓烟燎绕，再把腌菜坛子调正，当烟雾正从坛内外溢之时，立即将配制好的生猪肉塞进坛中，接着用力用劲卡紧坛肉生猪肉，再将一颗烧红的木碳火(尺寸均可)吹红，放进坛中在卡紧的生猪肉表面，另外盖上坛盖，并放坛盘水密封性，放置荫凉干躁的地方并留意常常维持坛盘水的充裕，待到腌渍完善(一般夏季10天，冬季两星期)时，就可开坛取之服用。

三、常见问题：

(一)装坛时不适合把肉塞得过满，要留一定的室内空间，一般卡紧肉面距坛口2至3寸为宜;

(二)在腌渍未熟期内，不可开坛取封，不然气体进到坛内，使腌猪肉发霉;

(三)取封进食后，应立即盖坛，维持住盘水，使之常常处在密封性情况，一般打开表盖后坛内生猪肉最多储放時间为3月上下。

食品特性

那样，腌渍出去的酸生猪肉色泽鲜明，皮呈淡黄色，白肉呈奶白色，猪瘦肉呈深红色;每片肉上有点几颗米或麻椒颗，味芳香，食之皮脆，肉鲜，酸得适度，香气四溢，清新上口，无油腻之感;若在进食时，再将酸肉洒上一些干辣粉，其味具备香辣、并略带酸味，味儿更优。