卤菜是很多人平常喜欢吃的特色美食，卤菜在不一样的地区，一般作法也是不一样的，一般状况下，假如卤菜做的好得话，色调是十分诱惑的，可是有的人做的卤菜色调却变黑，变黑的卤菜尽管不影响口味，可是却会影响市场销售，并且从外型上看来得话，也会令人感觉不新鮮，卤菜怎么会变黑呢?

卤菜为何变黑?

一是香辛料解决不及时。

香辛料是不可以立即应用的，务必用冷水侵泡后清洗干净才能够应用，不然就非常容易造成黑沫。一般来说，香辛料用常温下侵泡2钟头就可以。

二是不可以应用酱油来色调。

假如在卤汁中添加酱油，也会导致卤汁变黑，因此 色调时是肯定不能用酱油的。若是彻底用红曲米来色调，卤汁运用時间久了，也非常容易造成卤汁变黑。因而恰当的色调方式是将炒糖色和红曲米配搭应用。第一次调配卤汁时，应以炒糖色主导，炒糖色占七成，红曲米占三成，以后再补眉就需要以红曲米主导，炒糖色辅助了。

三是火力点过猛。

无论酱卤哪样食物，酱卤时火都不可以过猛，务必用黄菊花火来加温，火一大，卤汁也非常容易变黑。

确保卤菜鲜艳方式是：

1做卤菜时糖色或用红米曲时留意使用量，假如你常做便会发觉，刚搞好的卤菜色调比放一天的卤菜色调浅。

2搞好的卤菜不必捞出来，用卤汁水泡着一是更进味，二是阻隔气体后卤菜色调漂亮。

3假如你捞出来，立刻用保鲜袋裹起来，或是涮一层纯蜂蜜阻隔气体，能延迟时间空气氧化发黑時间。

4如果是外边卖的卤菜，一直露漏着维持色调鲜艳。一般是卤菜时加上抗氧剂，那样卤出的肉维持鲜艳时间长。

肉要在汤里煮，干净的汤才可以煮成干净的肉。下边就给大伙儿讲讲卤料的储存于维护保养。秋冬季每日早中晚各烧滚消毒杀菌1次，春冬天可每天或隔天烧滚消毒杀菌1次，卤菜离去料汁曝露在空气中空气氧化而掉色，想让肉粉色调亮.，阻拦与气体触碰。但在加工工艺上如加高汤时耍适当，加炒糖色(最好是老冰糖熬汁)调上色觉得色调差不多了就可以倒点酱油，随后下八角茴香，姜片一大个，麻椒一把，小葱二根切斜段，辣椒干一把，八角四五粒，八角茴香一大段，放水未过肉，火灾烧开后转小火慢炖。