山东菜也称之为徽菜，在全国性较为知名，关键以咸香主导，也是在我国东北人较为喜爱的特色菜之一，徽菜种类非常多，大伙儿可根据山东名菜全集来了解一下。山东省菜的种类许多，从蔬菜到肉类食品等十分齐备，并且作法许多，在其中烧、蒸、炖、炒等不一样的方法，不一样作法也是有不一样的味儿。

风干肉爆兔丁

原材料：煮熟的风吹肉丁50克，鲜兔子肉丁100克，嫩姜丁25克，四季豆丁25克。

调味品：食用油500克，蒜泥3克，味精2克，白砂糖2克，米酒5克，芝麻油3克，辣椒干段10克。腌制料：白胡椒粉2克，盐2克，松肉粉1克，大厨四宝肉宝王1克，芡粉适当。

制做：

1、将腌制料调均匀，放入切完的兔子肉丁退浆预留。

2、锅入食用油烧至三成热，下兔子肉丁滑约1分半钟捞起来，风吹肉丁也入油滑30秒捞起来，再入嫩姜丁、四季豆丁一起过油，倒出预留。

3、锅留10克底油，下蒜泥、辣椒干段煸锅，入风吹肉丁炒成香气，然后下兔子肉丁、嫩姜丁、四季豆丁一同爆锅，用味精、白砂糖、米酒调料翻匀，淋少量芝麻油出锅摆盘即成。

口味：咸香香，带糊甜味。

艺术创意来历：提升上餐速率，除开灵活运用料汁之外，原材料的挑选也很重要。我专业选择了一些能够提早预制构件的原材料或易熟的东西，例如风吹肉和材质细嫩、易熟的兔子肉丁配搭就一点不耽搁事。风吹肉拿过来就能用，兔子肉丁只需滑一下油，迅速就能上餐。此外，此菜还考虑到了口味配搭。风吹肉尽管很好吃，但独立成菜，口味太单一，因此再加细嫩的兔子肉丁与干香的风吹肉配搭，二者恰好相辅相成。

周大师评价:此菜设计方案有创意。兔子肉汽车机油时一定要留意水温不可以高，三四成就可以，不然滑出去不能，非常容易导致外焦里不太熟的状况。建议调料中提升瓜果蔬菜丁，营养搭配且颜色更强。

西子可口鱼

原材料：净鲤鱼650克，酸菜(杭州西湖连藕、白菜、姜片、红萝卜)150克，鸡蛋清30克，熟芝麻8克。

调味品：盐10克，吉士粉15克，花雕酒10克，自做调味品100克。

制做：1、将泡浸的藕、白菜、姜片、红萝卜各自切割成条，堆放在盘里备用。2、鱼取首尾预留，鱼类改为蝴蝶花片，放盐、花雕酒、鸡蛋清，用吉士粉退浆腌制10分 钟。3、锅容易上火，引入1500克冷水大火烧开，放进剁椒鱼头、鱼身火灾汆至成形，再放进鱼肉小火烤2分鐘至熟，捞出沥干水分，各自堆放在酸菜上，浇上调配好的调 料，撒熟芝麻就可以。

特性：鱼类爽滑，干锅菜冷吃。

创新点：融合川香中的酸菜和杭菜中的醉、炝菜式自主创新而成，合适夏天，可口健脾开胃。

制做重要：汆鱼的情况下温度维持微沸，不然鱼类过老不软嫩。

有关连接：自做调味品的制做：锅容易上火放辣椒油30克、麻椒油3克、藤椒5克、成都市小米椒末、湖南省野山椒末各20克，低火爆锅出味，淋小米椒汁200克、鸡精粉3克、鸡精3克、花雕酒10克、白胡椒粉5克、糖2克、盐5克、奉化白米醋50克，调均匀放到器皿中入冰箱冷冻5-8分鐘就可以。

百味汁肠头(客单40份)

原材料：熟大肠头(造型设计似九转大肠)500克，香炸粉50克。

调味品：李锦记海鲜酱220克，日本国烧汁50克，冰糖水20克，色拉酱50克，食用油1Kg，日本烧汁(白芝麻香气)10克，生鸡蛋夜50克，吉士粉80克。

制做：1、李锦记海鲜酱、日本国烧汁、冰糖水、色拉酱、日本烧汁调均匀做成百味汁。2、大肠头片成实斜片，拍吉士粉后裹匀鸡蛋液，拍上香炸粉，入烧至五成热的食用油中文火浸炸2分鐘至颜色金黄色，取下装进盘里，表层淋10克调好的百味汁装点，别的百味汁装进小盘子中跟肠子一起上菜。

特性：材质松脆，美味可口。

备注名称：熟大肠头的制做：大肠头清洗，按九转大肠的作法套好，两边用木签别住，入卤汁，火灾卤40分钟。

艺术创意：抛开其他不用说光看味汁就肯定有创意，这个用色拉酱、日本国烧汁、海鲜酱、日本烧汁、冰糖水调准的味汁，咸、鲜、甜还带有点轻度辣，配上炸酥的肠子，不但味儿别具一格，并且绝对不会令人觉得肠子的油腻感。

西岳宝扇

原材料：小牛肉500克，包心菜400克，红樱桃1颗，辣椒圈2克，食用油1000克(好用100克)。

调味品：食盐3克，鸡精2克，米酒10克，柠檬水150克，白米醋50克，白砂糖50克。

制 作：1、将牛羊肉做成厚约0.2公分的扇型片6片，先后用木锤捶松，撒上食盐、米酒腌约5分鐘备用。2、取炒菜锅加1000克食用油烧至八成热，放入捶好并插 好竹签子的牛羊肉扇片，文火炸1分半钟，捞起来沥油。3、取股票大盘摆上牛羊肉扇片成图案设计，匀称撒上辣椒圈，把包心菜切条垒成高山，上面一颗大樱桃，取净炒菜锅加柠檬水、 白米醋、白砂糖、食盐、米酒，小火烤开，将煮沸的柠檬水匀称淋到小肉上就可以。

特性：造型设计美观大方，口味与众不同，有青柠檬的独特香气。

制做重要：要选择嫩鲜的小牛肉，并且用木锤捶松，才可以做到肉嫩汁香的实际效果。