牛羊肉对比于生猪肉而言肉质地更加紧实，因此 大家会将牛羊肉晒干风干牛肉，吃起來更有嚼劲。可是牛肉做法不一样吃起來的口味也不一样，一些牛羊肉吃起來口味非常鲜嫩，而一些牛羊肉则嚼起來较为费劲。许多 牛羊肉在做以前全是需要先开展腌渍的，而在腌渍全过程中，要想将牛羊肉腌得嫩嫩的，就需要注重方法了。下边讨论一下牛羊肉的腌渍怎样才能鲜嫩。

1、买牛里脊肉，这些牛羊肉最香，买回去的牛羊肉要冷藏一下，那样好切，切的情况下一定要纵纹切成片。

2、放适当的胡椒粉、红葡萄酒(米酒)、糖、木薯淀粉和鸡蛋清，木薯淀粉的量类似是牛羊肉的1/5最好是。

3、一个方位用劲拌和，留意一定是用劲，并不是含意一下。拌和到调料所有进入肉里，肉看上去有点儿发粘才算拌好。这一步最重要。

4、无论牛羊肉和什么炒，牛羊肉一定要先淋油，锅中加点油，不可以太少，火灾，五成热，手在锅的上边觉得有热流，放进腌好的牛羊肉。迅速煸炒，肉所有掉色后就可以盛出，随后再开展事后流程。

留意

牛羊肉需要横断肌肉纤维切，说白了横切面牛、顺切鸡，那样使牛羊肉的化学纤维减短。切完的牛羊肉放少量盐，关键目地是提升其持水力发电，用芡粉退浆，一定得用干一些的一部分，让后让牛羊肉充足吸湿，那样做出去的牛羊肉才更为鲜嫩。

滑炒牛肉一般 就用芡粉浆就可以，那样滑炒出去的牛羊肉就早已能确保充足的嫩度，如果是带料汁的牛羊肉也能用鸡蛋清木薯淀粉浆那样作出的牛羊肉口味也很好。牛羊肉的生产加工特性是不久完善更为鲜嫩，假如熟度一过牛羊肉便会越来越老韧，因此 牛羊肉最好控制好熟度，让其不久完善断生就可以。

最终说一点，烹调的全过程中，最好用超低温油来开展第一轮烹调，便是我们看到锅略微有一点起烟就可以，一般餐馆我们是没法仿效的，那类拉油，动则半锅油就进去。冒微烟的情况下，放进牛羊肉煸炒就可以。