我们平常用的炒菜锅大多数是铁质的，炒锅对人体有非常好的功效，可是有些人表明炒锅炒茄子变黑的状况，这也是很一切正常的状况，无须担忧。实际上，炒锅不但炒茄子会出现变黑的状况，炒很多种多样蔬菜都是有那样的状况，这与炒锅中的亚铁离子产生化学变化有非常大的关联。但变黑针对菜的营养成分并不会有影响，因此无须担忧。

爆炒蔬菜为何变黑

是用炒锅炒的

是由于炒锅中的亚铁离子与菜、盐、调味品等产生化学变化引发。

炒锅烧菜，菜会变黑是因为炒锅中的亚铁离子与菜、盐、调味品等产生化学变化所造成 的。除此之外，炒锅中的锈和油渍(例如煎鱼煎糊了所残余的黑油渣)也是造成菜会变黑的原因。用不锈钢板的锅会更好一些。

炮制時间长时间

油沒有烧烫，拌和长时间.蔬菜进来要迅速煸炒要不然非常容易发黑空气氧化。

爆炒蔬菜变黑该怎么办

瓜果蔬菜不会改变黑

炒瓜果蔬菜发黑，是由于蔬菜水果的叶绿素，在酸碱性标准下，变成了浅绿色的脱镁叶绿素。瓜果蔬菜带有柠檬酸，焖着盖子煮，柠檬酸无法蒸发，正好产生了酸碱性标准。一样大道理，炒瓜果蔬菜放醋也会发黑。

要想储存瓜果蔬菜的色调，关键的对策是减少烹饪時间。一般来说，急火快炒、迅速焯烫都能非常好地维持翠绿色。除此之外，炒瓜果蔬菜时，应当尽量减少加怪味的食材做调料。另外不必盖盖子，焖炖时能够晚一点盖盖子。

让四季豆不会改变黑

四季豆中存有酚抗霉素，它看到co2以后，会和四季豆中丰富多彩的酚类物质反映，造成有色板块物质。反应速度越长，色调越重。这类酶的缺点是：一怕高溫，二怕酸，三怕维他命C，四是沒有co2就没法“捣乱”。把握这一规律性，就可以工作制服它。

炒茄子时，最好是适度多加点油，加些麻椒或大蒜炸香，随后放进四季豆持续滚动，在快速时再加盐和蒜调料，最终添加小量白米醋或西红柿丁。那样炒成的四季豆不会改变黑，味儿又香醇爽口。

由于油多时，四季豆一入锅就被油裹起来，阻隔了气体。水温高热传导快，四季豆溫度迅速上升，快速消灭绝大多数酶。再再加西红柿中的维他命C和醋里的酸，它就没法造反了。

四季豆外皮带有丰富多彩的原花青素，假如加水煮，或是烹饪溫度过低，加盐太早，或是放醋过多，让茄子皮里的黑色素溶出去，也会让色调越来越发灰发紫。

卷心菜不会改变蓝

把卷心菜切割成块，用沸水一焯，青菜叶和水都是变为深蓝色。范志红说，卷心菜里纯天然的原花青素在中性化标准下是紫蓝色，而偏偏碱时候变成深蓝色。华北地区基本上全是弱碱性水，因此烧菜、焯菜以后，青菜叶会从暗紫色变为紫蓝色。

和烹饪瓜果蔬菜恰好反过来，假如要让卷心菜的色调越来越漂亮，需要造就酸碱性标准。因此炒紫甘蓝，盖着盖子就有利于色调的维持。略微天赋加点醋，色调会更艳红漂亮。

鸭胗马铃薯淮山药不会改变褐

切完的鸭胗、马铃薯或淮山药，一转眼就变为深褐色，这也是酚抗霉素在作祟。把他们用开水烫10秒钟就能处理，那样既杀掉了酶，都不影响口味。或是切完后泡在水里，烹饪前捞起来沥水快速下锅。假如想让酶更“老实巴交”一些，可以用食盐水，既能抑止酶，还能降低水里的溶氧浓度。除此之外，往水中放酸也是好方法。加些柠檬水就非常好，既能抑止酶，柠檬水中丰富多彩的维他命C还能够复原早已被氧化的一部分，使色调更雪白。