在日常生活中，可以吃到各式各样的卤菜，例如卤猪脚、卤猪耳朵、茶叶蛋这些，这种卤味看上去就很爱吃，吃起來味儿很好，具备提高胃口等功效，绝大多数状况下，大家全是去外边买卤味来吃，要想自己制作纯正的卤菜并不易，需要提前准备八角及其八角茴香等众多原材料，下边教大伙儿给卤菜着色的方式。

卤菜如何着色？

1、鲜红色卤味。着色用炒糖色，红曲米，玫瑰花，红生抽等，使用量沒有定量分析的标准，多带带用炒糖色大致是食物的2%上下，可适度调节再添加或红曲米或玫瑰花或红生抽使其更为洪亮。

如红粉曲5克，香砂3克，砂仁3克，三奈2克，良姜2克，挂皮4克，毕拨4克，白芪3克，小回香5克，丁香花1克，茯苓5克，百里香1克，肉扣3克，草扣3克，八角茴香6克，白芍3克，麻椒4克。

2、淡黄色卤汤。一般黄桅子或咖喱酱来色调，使用量沒有要求，适色调来调整。

如黄栀子15克，咖喱酱100克，良姜8克，三奈5克，麻椒2克，毕拨4克，白蔻3克，莴笋20克，姜20克，料酱50克，熟食用油200克，味精50克，食用盐100克，骨头汤6000克。

卤味着色的问题，是近几天遇到了解数最多的问题，那今日就详尽的和大伙儿聊一聊这一问题。

1：在全部的香辛料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等

2：红曲米，红曲红粉

3：炒糖色

4：太妃糖

太妃糖色调偏黑白红，菜肴色调非常容易变黑。

山栀子可以上色，可是又不可以加过重比例，因此对卤味着色功效能具有一部分輔助功效，

红栀子

紫草，有苦涩味，并且选用紫草着色，卤出的菜肴色调很不好看，呈紫红色，暗淡无光和色度

紫草

黄姜，针对卤味色调起一定的调合功效，单用以着色，实际效果不显著

红曲米，色调偏暗红色，不建议立即加卤汁中，第一：红曲米归属于谷物，立即加卤汁中，就变成熬稀饭了，并且非常容易使卤汁浓稠、酸酸的。

红曲米

红曲粉，这一归属于红曲米的提取液，着色非常容易，可是仅仅鲜红色，并且偏浅红的，立即所有应用红曲粉得话，卤出的菜肴色调看上去很不当然。

红曲粉

炒糖色，这个是卤味中通用性的也是应用数最多的着色原材料。仅仅糖色是个重要的不简单的技术活。炒年纪大了，炒糖色变黑，有苦味，炒嫩了，炒糖色色调淡，偏甜，在卤汁里加少了，上不上色，放多了，卤汁发甜。最理想化的情况是炒糖色呈酒红色，不苦，不甜。略微有点儿苦涩味，对卤味影响并不大。由于卤味中还会继续添加老冰糖来调料，苦涩味不看重的状况下，能够 调合。有关如何炒糖色，以前有视频实际操作共享，有兴趣爱好的盆友能够 加关心翻阅。

如今许多 盆友针对糖色这一技术性难以把握，并不是年纪大了，便是嫩了，一直把握不了哪个关键环节，在这儿，不过多阐释怎样炮制炒糖色，它是工作经验问题，語言不管怎样也表述不清楚。今日就教大伙儿一种最简单直接的方法。