一般来说酸牛奶全是不容易应用婴儿配方奶粉来制做的，否则的话味儿上边是会出現一些误差的，最重要的便是酸牛奶是需要开展发醇的，那麼婴儿配方奶粉压根就没有办法再去发醇的，所以说应当要应用新鲜牛奶的，仅有那样才能够 促使做出去的酸牛奶味儿上边更为的多种多样一些，喝起來也会更纯正的。

酸奶的制作加工工艺可归纳为调料、加热、匀质、除菌、制冷、打疫苗、(罐装：用以凝固型酸奶)、发醇、制冷、(拌和：用以拌和型酸牛奶)、包裝和后熟几个工艺流程，变性淀粉在调料环节加上，其运用实际效果的优劣与加工工艺的控制有密切相关：

调料：依据物料平衡表选择所需原材料，如鲜牛奶、白砂糖和增稠剂等。变性淀粉能够 在调料时独立加上也可与别的食品胶类干混后再加上。充分考虑木薯淀粉和食品胶类大多数为吸水性很强的高分子材料物质，混和加上时最好是与适当白砂糖翻拌，在髙速拌和情况下融解于热奶(55℃～65℃，实际溫度的挑选视变性淀粉的使用说明书而定)，以提升其渗透性。

加热：加热的目地取决于提升下道工艺过程——匀质的高效率，加热溫度的挑选以不高过木薯淀粉的融化溫度为宜(防止淀粉糊化后在匀质全过程中颗粒物构造被毁坏)。

匀质：匀质就是指对乳脂肪球开展机械设备解决，使她们呈较小的脂肪球匀称一致地分散化在乳中。在匀质环节原材料遭受裁切、撞击和空化三种效用的力。变性淀粉木薯淀粉因为历经化学交联转性耐机械设备裁切工作能力较强，能够 维持详细的颗粒物构造，有益于保持酸牛奶的黏度和体形。

除菌：一般选用巴氏灭菌，乳制品厂广泛选用95℃、300S的除菌加工工艺，变性淀粉在这里环节充足澎涨并融化，产生粘度。

制冷、打疫苗和发醇：变性淀粉是一类高分子材料物质，与原木薯淀粉对比依然保存一部分原木薯淀粉的特性，即含糖量的特性。在酸牛奶的pH值自然环境下，木薯淀粉不容易被菌苗运用溶解，因此可以保持管理体系的平稳。当发醇管理体系的pH值降至乳清蛋白的等电点时，乳清蛋白转性凝结，转化成乳清蛋白微封口胶与水相接的三维网状结构管理体系框架成细肤水状，这时融化了的木薯淀粉能够 填充框架当中，拘束矿酸水份，维护保养管理体系可靠性。

制冷、拌和和后熟：拌和型酸牛奶制冷的目地是迅速抑止微生物菌种的生长发育和酶的活性，主要是避免 发醇全过程产酸过多及拌和时脱水。变性淀粉因为原材料来源于较多，转性水平不一样，不一样的变性淀粉运用于酸奶制作中的实际效果都不同样。因而能够 依据对酸牛奶质量的不一样要求出示相对的变性淀粉。