在蛋糕制作的情况下，一般都是对蛋白质开展消磨，由于用消磨的蛋白质来蛋糕制作，生日蛋糕才可以有酸痛的口味。可是在具体蛋糕制作的全过程当中，许多 人常常会由于蛋白质破乳而造成 蛋糕做的失败。实际上，蛋白质破乳是有原因，也是能够开展防止的。下边，就为大伙儿详解蛋白质破乳的原因及其解决方式。

一、什么叫蛋白质破乳

制作蛋糕是会把生鸡蛋分离出来，鸡蛋黄先添加面浆里，蛋白质会用电动打蛋器弄成云彩状，既湿性或干性发泡，再将消磨的蛋白质拌入面浆，这一全过程中由于拌和的问题会使聚氨酯发泡的蛋白质中的细致泡沫塑料爆掉，原本消磨的蛋白质会是原先的好几倍，破乳便是收缩了。

二、蛋白质破乳的原因

消磨不够，或是消磨终断滞留一段時间后再打，或是打鸡蛋時间太长，放糖机会不对....都不易做到干性发泡，那样蛋白质泡沫塑料不稳定，非常容易破乳，出气孔降低，使生日蛋糕糊容积减少，熟后的生日蛋糕体在凉后也要收缩。破乳后的鸡蛋液非常容易沉定，烤中变为牛奶布丁层，这也是蛋糕回缩的可能原因。

三、蛋白质破乳的分辨方式

在分3批和鸡蛋黄糊拌和全过程中，最终看即将和鸡蛋黄糊拌和的第3个1/3蛋白质泡，在盆歪斜时能否拖动？应当還是不拖动的，不然表明蛋白质泡沫塑料還是有破乳，消磨的硬度不够，生日蛋糕之后会出现多多少少的收缩。应当不流动性才对，不然表明你的蛋白质都还没打够，下一次也要打更硬才行。但蛋白质也不能打太硬，不然口味差，也不太好拌和。

四、蛋白质破乳的处理的方法

a.打鸡蛋头、打鸡蛋盆要干净，不可以有冰和油，最好用铜、不锈钢板打鸡蛋盆，

b.蛋要新鮮，但要历经冷冻，蛋白质鸡蛋黄分到干净蛋白质里不可以留出一丝鸡蛋黄.放糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉有协助消磨、平稳泡沫塑料的功效。

d.刚开始低速档打——粗泡后刚开始加1/3的糖和白米醋（塔塔粉）和玉米粉，中等速度消磨，正中间加第2第3次糖等，持续搅拌，不必半途滞留太长再打，直打进干性发泡。