豆腐乳是我们日常生活常常会品尝到的一种食品，这类食品吃起來口味也是很好，并且豆腐乳分成清方和红方二种，青绿色的吃起來口味发出臭味，也被我们称做为油炸臭豆腐，鲜红色的吃起來更为香一些，可是豆腐乳一般都较为咸，尽量避免吃一些，或是是吃了以后多饮水，那麼腐乳是什么菌发酵出来的呢?

依据发醇种类可分成：

1、腌渍豆腐乳： 水豆腐坯放水烧开后,放盐腌渍,装坛添加辅材,发醇成豆腐乳.这类生产加工法的

腐乳制成品(11张)特性：水豆腐坯没经发醇(无早期发醇)立即装坛,开展后发醇,借助辅材中带到的微生物菌种而完善.其缺陷是胰蛋白酶不够,中后期发酵时间长,碳水化合物成分低,色香味俱全较差,如四唐场豆腐乳,湖南省兹利无霉豆腐乳.

2、毛霉豆腐乳： 以水豆腐坯塑造毛霉,称早期发醇,使乳白色真菌爬满水豆腐坯表层,产生坚毅皮膜,累积胰蛋白酶,为腌渍装坛中后期发醇发挥特长. 　　毛霉生长发育规定溫度较低,其适宜生长发育溫度为16℃上下,一般只有在冬天平均气温较低的标准下生产毛霉豆腐乳.传统手工艺运用空气中的毛霉菌,当然打疫苗,需塑造10—15天上下(合适家中做坊生产).也可塑造纯种毛霉菌,人工服务打疫苗,15—20℃下塑造2—3天就可以.

3、根霉型豆腐乳： 选用耐热的根霉菌,经纯菌塑造,人工服务打疫苗,在高温天气时节也可以生产豆腐乳,但根霉菌丝稀蔬,浅灰,胰蛋白酶和肽酶特异性低,生产的豆腐乳,其样子、颜色、口味及物理化学品质都比不上毛霉豆腐乳.

融合以上各种各样优点和缺点,历经试验,选用混和菌苗酿造腐乳,不仅能够提升其口味.还能够降低辅材中的纯粮酒使用量,控制成本,提升经济收益,毛霉和华根霉的占比为7：3最好是.