卤猪蹄尽管美味，可是吃的时间长也会感觉，一些非常的油腻感，还不如吃一些其他口感的猪脚，例如糖醋猪蹄，也有较为火爆的便是酱卤猪蹄，关键提前准备的有酱汁，再再加以酱卤的方法，来做到猪脚的制做方法，由于猪脚的肉质地会较为硬，卤的方法能够让骨筋酥。

基本制做:

酱卤猪蹄第一种作法:

原材料:猪脚450克，花生仁38克，香辛料1包，香莱少量，鸡精1/6汤匙，老冰糖19克，生抽1一茶匙，海鲜酱1/4汤匙。

作法:1、猪脚切片，用开水烫直。2、将猪脚、香辛料、花生仁及香辛料一同用火灾煮15分鐘。3、煮好的卤猪蹄放进海碗，上置香莱装点。

酱卤猪蹄现代化生产作法:

1、原材料:猪脚1000克，食用盐80克，白砂糖15克，鸡精12克，生抽10克，米酒2克，十三香25克。

2、 生产流程: 原材料中央 解除冻结中央中央清除*中央 整修中央 酱卤*中央 晾制*中央 真空包装袋中央 杀菌中央 制冷*中央 标贴中央 装车、进库

3、加工工艺实际操作:

3.1 解除冻结、清除;最先查验原材料是不是新鮮，有没有臭味，随后将达标的原材料用小于30℃的温开水开展解除冻结，解除冻结水里添加200PPM的消毒液，解除冻结后使原材料内无冰面就可以，猪脚解除冻结后提前准备浸烫褪毛,先将蒸煮锅内的水烧开，(水和猪脚占比为2 :1)，将解除冻结沥水后的猪脚放进开水中浸烫5分鐘后快速捞起来，将浸烫后的猪脚逐一用剔骨刀割开后用喷火枪烧去表层残留猪毛，用喷火枪烧猪蹄表层残毛时要留意猪脚脚丫子的残毛，喷火枪烧不掉应用剔骨刀逐一去除。清除干净后将猪脚砍成两截(散称立即开展下道工艺过程)。

2酱卤

高汤制取:

加入适量新鮮骨骼(猪腿骨)砸碎后同适当鸡骨架(留意清理干净)放进煮锅内随后添加适量水，渐渐地烧开，维持30分钟，祛除表层的废弃物，再转至90℃煮3小时后捞起来猪骨头及黑椒鸡块过虑，再次加温使最后汤重为1.5kg就可以。

第一次酱卤

先将基本汤1.5kg放进锅中，添加调料房配置好的调味料加温至100℃，后改文火维持5分鐘后捞出装进香辛料包系好口放到卤汤内，(这时卤汤务必用100目筛过虑一下)后添加食用盐、白糖、生抽、米酒等融解后资金投入猪脚、猪脚入锅后将汤烧至100℃去除卤汤表层白沫子，后温控在95℃维持90--100分鐘，(视猪脚软烂水平而定，以手按猪脚软嫩为标准)。在起锅前三十分钟添加鸡精，不允许提早添加避免 鲜香外流。

3烟薰

将捞起来的猪脚摆在铁篦子之后置放在炒锅上，添加适量老冰糖后盖板顶盖，熏色時间控制在3--5分鐘上下。