酸菜是日本人常常吃的一种食材。而如今的酸菜历经大量的生产加工制做，味儿，口味全是很好的，是吃客们的褔利。酸菜卤汁是大伙儿了解的食材，能够是一种人间美味，仅仅制做的方式有一些繁杂。可是假如常常买回来的酸菜，里边加上的一些食品防腐剂是对人体造成伤害的。因此酸菜卤水的做法_酸菜卤水怎么做呢？

所需原材料：

泡菜坛子一个(上面有沿，能装水，腌菜坛子的上苟角是盛水的，且平时水不可以缺，才可以具有密封性的功效)、高粱白酒、麻椒、朝天椒、八角茴香(便是八角茴香，也叫八角茴香)、老冰糖、盐。

实际做法以下：

一、塑造酸菜发酵菌

(1)最先在凉水里放进一些麻椒，适当的盐，随后把水烧开。水流量在腌菜坛子容积的10%-20%上下，不必过多。

盐比平常烧菜时多放一点，觉得很咸为止。

麻椒放大概20到30粒上下，尽可能多放些，那般能够泡起来很香的菜。

(2)待水彻底制冷后，灌进腌菜坛子内，随后加一两以高粱为主要原料(大腌菜坛子能够适度加多)。

其他酒不好，酸菜菌实际上就是以以高粱为主要原料麹来的，酒也是常常要加上的。

(3)放辣椒( 是那类长的很牢固的墨绿色朝天椒，辣辣的，调料用的)、姜片可以多放些，提升菜的味儿。并且这二种菜要维持腌菜坛子内一直有，他们有提鲜的功效。

2-3天之后可留意认真观察，看辣椒周边是不是有汽泡产生，刚开始的情况下是一到2个十分细微的汽泡，不留意观查基本上看不到。如果有汽泡，就算是一个汽泡，就表明发醇一切正常，待辣椒彻底变黄后，再放2至3天，就变成!

(4)酸菜的原汁就是这样搞好了(酸菜菌塑造好啦)。

酸菜菌归属于绿脓杆菌，留意坛口的密封性十分关键。酸菜伴随着发醇，造成抑菌功效。在发醇全过程中造成乳酸菌饮料，且在伴随着发醇的完善造成怪味，不但使酸菜更具有美味可口，还能抑止坛内的其他菌，避免 异常的发醇。

常见问题：

腌菜坛子内腔务必洗干净，随后把凉水擦拭，或果断用热水烫一下也行。

肯定不可以有凉水。辣椒洗之后，还要晾晒，肯定不可以带凉水。

为什么不可以有凉水呢?大道理非常简单，饮用水(凉水)带有霉菌，并且里边的氢气会杀掉酸菜菌。

二、泡浸

先添加八角茴香、老冰糖适当。

(1)常见酸菜原材料：箩卜，豆角，盖菜，子姜(紫红色的的鲜姜)、朝天椒等。 留意：红萝卜和丝瓜最好是即泡即吃，过一晚上就拿出来，要不然会造成腌菜坛子里生花(泡菜汤里出現泡沫塑料，表层出現灰皮)。

(2)蔬菜水果洗干净后，切割成块状或条(不必很小)，晾晒水份。

(3)放进塑造好的酸菜原汁在坛内，蔬菜水果务必彻底吞没在水里，随后密封性坛口。

(4)每添加一次新的菜要添加相对的盐，要适当，做几回后会掌握好的。假如盐多了，会咸，少了，菜酸，泡菜汤非常容易霉变。

每一次添加创新菜后，依据不一样的菜，泡浸時间不一样，最多時间一周。

三、服用

(1)酸菜洗一下可立即吃，吃粥时就酸菜，一会儿就能吃上几份粥。

(2)也可切割成一小块随后爆锅一下，酸菜独有的口味更显突显。下锅数最多2分鐘。口感可依据自身的习惯性用辣椒干炝锅，加盐和糖。

(3)能够拌着吃。由于酸菜较咸，能够将黄瓜丝与酸菜丝混拌后，腌一会儿排出水份，添加芝麻油、鸡精、香莱等，也是一份很非常好的凉菜。

四、原汁的维护保养

每泡浸3到4次能最好是补充一次高梁酒(一两上下)、老冰糖。

使用过的原汁可反复应用，越老越好，没放菜的情况下留意在里面再加盐，留意腌菜坛子上沿的水不必做了，放到清凉的地区，要是存放的好，酸菜原汁用5年没问题。

使用过大半年之后的原汁发醇工作能力十分强劲，一般的蔬菜水果只需侵泡一天上下就能服用。

特别提示：

一、腌菜坛子一定要密封性，最好是采用土烧造的带苟角的那类。腌菜坛子的上苟角是盛水的，且平时水不可以缺，才可以具有密封性的功效。取酸菜时留意不必把生水珠到腌菜坛子里。

二、腌菜坛子里不必粘油，沾了油会生花，比较严重的全部腌菜坛子里的菜会烂掉。