卤汁是一种我们常常应用的物质，制做卤水豆腐，卤水鸡爪等食材。但是卤汁也会产生变质，由于假如长期的不应用，或是是在卤汁中的卤元素产生变化，可能会被氧化的状况。那麼卤汁应当留意维持一种优良的操作方法，而且假如发生了转变留意不能应用。因此卤汁变黑该怎么挽救呢？

卤汁变黑想处理需先找根源，卤汁非常容易变黑问题关键出在三个层面：

一是香辛料解决不及时。

香辛料是不可以立即应用的，务必用冷水侵泡后清洗干净才能够应用，不然就非常容易造成黑沫。一般来说，香辛料用常温下侵泡2钟头就可以。

二是不可以应用酱油来色调。

假如在卤汁中添加酱油，也会导致卤汁变黑，因此色调时是肯定不能用酱油的。若是彻底用红曲米来色调，卤汁运用時间久了，也非常容易造成卤汁变黑。因而恰当的色调方式是将炒糖色和红曲米配搭应用。第一次调配卤汁时，应以炒糖色主导，炒糖色占七成，红曲米占三成，以后再补眉就需要以红曲米主导，炒糖色辅助了。

三是火力点过猛。

无论酱卤哪样食物，酱卤时火都不可以过猛，务必用黄菊花火来加温，火一大，卤汁也非常容易变黑。

废话少说，立即深层次分析

原因：

你的卤货量带不动炒糖色空气氧化的量 ，你的卤汁便会发黑，相反，你的炒糖色空气氧化量达不上卤业务量，此刻就该加炒糖色了，这是一个绕口的公式计算。

空锅烧卤汁、大铁锅卤汁卤小量货都是加速炒糖色的空气氧化速率，造成卤汁变黑。

解决方案：

如果你第一天卤了东西之后，色调各层面都能够，那麼你第二天卤的情况下，是否就该加色调了，我的回应是谨慎，并不是要是一卤东西就好坏不分的去加色调，(非常是一些新手)有的情况下我们可能几日也没有给卤汁中放炒糖色，但是卤的东西却色调还发深，这就是我们的炒糖色空气氧化量很大导致的，因此如果你第一

锅色调卤得非常好时，第二天千万别还没有下东西时就又加色调，先不必加，虽然下东西卤，如果是卤到半途见原材料色调有点儿淡，这个时候在天赋加点色调进来都不迟，大伙儿谨记!卤汁色调深了，改起來难，淡了加起來非常容易，孰优孰劣，一目了然!

解决流程：

1.缩皮，干瘪瘪的解决方案是:原材料焯水要飞透

2.卤后原材料变黑的解决方案是:卤汁里少放糖.红曲米适当,不必加过多,加的多了刚起锅时色调漂亮,但不持久.也有便是外边买的卤汁食品里边加了抗氧剂,自己在家吃就不必放,你假如卖得话能够加一些,变黑的关键原因便是原材料被氧化了.

3.色调过深放点反过来的食色;

4.假如能，就再做一样卤汁淡一点的混和搅拌均匀就可以了