虾是日常生活较为普遍的海产品。由于价格低，并且含有蛋白，被大伙儿所接纳。有的情况下我们会发觉虾的人体里边有一种翠绿色的东西，当见到这一的情况下，很多人认为是那类发霉了或是别的原因造成。但实际上它是虾身体的一种虾青素。一般 看上去是绿的，但历经化学作用以后会变为鲜红色。下边有针对这一的一些详细介绍。

虾蟹外骨骼的黑色素区域内带有一种原虾红素，是属於类胡萝卜素，该黑色素原为橘红色，但可与不一样类型的蛋白紧密结合，而会变成红、橙、黄、绿、蓝紫等别的色调。当蛋白毁坏、转性或与原虾红素分离出来时，色调即变成原先的橘红色，因而虾蟹煮开后，机壳会变成鲜红色

。在大闸蟹、小河虾的机壳下边的表皮层里,有很多黑色素体细胞,能够显出不一样色调,并且伴随着自然环境的明暗交界线,这种黑色素体细胞还能伸展或收拢,当自然环境较亮的情况下,黑色素体细胞便会伸展,虾蟹的色调就较为独特,自然环境偏暗的情况下,黑色素体细胞就收拢,虾蟹的色调看上去也较为不显著。

在一般情况下,硬生生的大闸蟹、小河虾的机壳全是翠绿色的。可是,当大闸蟹、小河虾入锅之后,绝大多数的黑色素碰到高溫都溶掉了,仅有虾红素不害怕热,碰到高溫不容易溶解,反倒显出艳丽的鲜红色,因此,煮开的大闸蟹、小河虾就变为鲜红色的了.

是由于小河虾.大闸蟹身体本来带有一种物质叫虾青素.会使总体看上去碧绿碧绿.烧开时.由于虾青素的化学作用..因此变为鲜红色!

类胡萝卜素中,以复原虾红素为最重要,它是组成虾及大马哈鱼等鲜红色关键物质 原虾红素存有虾机壳中,因与蛋白融合,因此成紫蓝色,一旦遇热使蛋白质水解,就马上修复原先的鲜红色 但班鳌黄质与蛋白融合时,仍展现黄.橘.或鲜红色,这就是一些虾或大闸蟹在活物时,其机壳自身便是鲜红色的原因。