鹅肉在平常日常生活很普遍，尽管跟鸡脯肉比起來口味差点儿，但各种各样特点的鸭肉做法仍然遭受大家的钟爱。酱鸭是鹅肉中较为普遍的一种作法，以便能更强的进味，在制做以前需要先开展腌渍，这道工艺过程很多人都并不是很掌握。那麼，酱鸭如何腌渍?下边我们就看来一下吧。

制酱鸭的原材料鸭愈肥愈好，并且以未下蛋和未换毛者为宜。

2.宰杀

宰前断食法18～20钟头，并开展宰前检测。宰杀时，一般都从下腭脖子处下刀，伤口离鸭嘴阀5公分、深约半厘米切断食道和支气管。最好是可用60～75伏的电流量先开展电麻，那样不仅有益于宰杀环境卫生，另外放血充足。如1.5Kg的鸭只，经电麻的放血27秒，得血32.8克，并在2分鐘内身亡，而不用电量麻的放血48秒，仅得血27.5克，3分鐘后才身亡。

暗杀的伤口以1公分为宜，如果小者放血不干净，过大则因创口浸血使宰后颈部发红。

拔大毛后将鸭舌头齐根割掉，即用劲将舌头下膜离断，再钩住舌头，就可以所有拉出。去舌后放于凉水中侵泡，以清理血团等废弃物，并使体温下降。侵泡分三次开展，第一次10分钟，第二次20分钟，第三次60分钟。侵泡后外皮应洁白无疵。随后将玉体渗入凉水中，用医用镊子细心摘净小毛，或用松香拔毛法拔掉小毛。

将毛除净后，齐肩部处切掉两翅，再沿膝盖骨割掉两脚。在右翅下开一道5～8公分的半月形口(因鸭的食道右偏，故口须开在右翅下)。并随后将咽下膜捅穿，便于于悬架。随后断裂接口处的肋巴骨二根，用无名指伸进胸腔，拉出心脏，将食道、喉咙抽出来，再将胃周边的两膜捅开，将胃拖出，并沿着胃的下边将肠道拉出。另用手指插入肛门搅断十二指肠并拖出，最终从背腔里将一应鸭杂取下。

取下的内脏器官，经宠物医生检测达标后，再将腹部中的全部残余肋膜、血筋、腹膜后等所有摘净(应留意勿伤到内外皮)，消除肛门残余肠一等。再自来水清理，清洗后放到凉水中侵泡3～4钟头，随后钩住口下创口，将水控干约1钟头。最终将鸭仰放，用力压紧胸部，把胸部的前三叉骨挤扁，使玉体展现靠谱的正方形，即维持外形美观大方又有利于腌渍。

3.腌渍

(1)擦盐。将食盐于锅中炒干，并添加0.125%的小茴香，炒至水汽挥发后，取下研磨。

腌渍前后左右将鸭秤重，用其重的6.25%的干盐。将盐的3/4从颈部创口中装进，在工作中台子上反复翻揉，务使盐匀称地沾有腹部各处。其1/4的盐擦于身体之外，应以肌肉、小腿肌和口腔主导。擦盐后先后码在缸中，经盐渍12小时后取下，提到后翅，展开肛门口，使腔中食盐水所有排出，这称之为扣卤。随后再叠于缸中，经8钟头上下开展第二次扣卤。

(2)复腌。第二次扣卤后，用事先经解决的老卤，从肋部创口注满后再先后渗入卤缸中。所浸总数不适合过多，以防腌渍不匀。码好后，用竹签子制的棚形盖上上，并压上石块，使鸭所有浸于卤中。腹腌的時间按时节而定，在阴历小寒至下雪期内，大鸭(活鸭2Kg以上)22钟头，中鸭(1.5～2Kg)18钟头，小鸭子(1.5Kg下列)16钟头;下雪至春分期内，大鸭为18钟头，中鸭为16钟头，小鸭子为14钟头。也可均值复腌20～24钟头。

(1)新卤的配置。将去除内脏器官后侵泡鸭用的鲜血，添加食盐38%，烧开，使盐所有融解成饱和盐水。去除上调的泡沫塑料废弃物，待回应后取清液倒进缸中，多加姜片0.02%，整颗小茴香0.01%，整支葱0.03%，制冷后即成新卤。

(2)老卤的拷贝。因为老卤中带有一定量的提纯物质和蛋白的正中间溶解物(如碳水化合物等)，故由老卤做成的酱鸭，口味比新卤好。卤汁经复腌后既有鲜血排出，致成浅红色，易造成腐败问题发出臭味，故每经腹腌3～4次能，则需烧卤一次。烧卤一方面是杀菌，另一方面是将在其中的可溶蛋白加温凝结后去除。烧卤前先用比重计精确测量其浓度值，经保持饱和状态为标准。

品质辨别

好的酱鸭外形呈扁圆状，脚部变硬，全身干躁，软皮光洁无皱褶，呈乳白色或奶白色，腹部内腔干躁，附带外霜， 肩胛骨与胸部突起，颈椎骨外露。肌肉收缩，横切面密不可分亮润，呈

玫瑰红色，具备酱鸭原有的味道。水焯时，沸后骨头汤芬芳， 液位有大面积人体脂肪，肉嫩味鲜，有口劲。品质差的酱鸭表皮呈 浅红或浅黄色，有小量植物油脂外渗，腹部潮湿，由此可见霉斑。肌

肉横切面呈深红色，横切面稀疏，沒有光泽度，皮下组织及腹腔人体脂肪带 哈喇味，腹部有腥味儿或异味。水焯后，骨头汤鲜香较弱，并有 轻微哈喇味。假如酱鸭通身呈暗红色或蓝紫色，则多是病鸭、死

鸭所生产加工的，吃起來色、香、味偏差，不适合服用。