无论是哪个国家的人，牛羊肉全是非常喜欢吃的，特别是在在我国，牛羊肉的使用量在全球而言全是数一数二的，自然生猪肉的使用量比牛羊肉更多一些。在牛羊肉之中，包括着很多的蛋白，别以为牛羊肉是肉制品，但它的脂肪率還是稍低一些的，味儿非常非常好。那麼在平常吃羊肉的情况下，如何做才可以让牛羊肉变嫩呢?

1.采用冷冻存储使牛羊肉后熟致嫩

小动物宰后，肉一般历经肌肉僵硬、完善、自溶、腐败问题4个环节的转变。前两个阶段是新鲜猪肉，而自溶现象的出現意味着腐败问题霉变的刚开始。在其中完善环节的肉，嫩度提高，横切面汁多，口味佳，是烹制用材的最好的选择。牛羊肉在2℃～4℃标准下，历经12-75天，就可以至完善情况。尽管冷冻原始，肉的嫩度会减少，但肉完善后，因肌肉组织破裂，肌肉从肌肉僵硬情况越来越松弛，造成肉的嫩度提升。

2.应用适合的刀功解决使牛羊肉致嫩

在烹制全过程中，原材料基本上需要历经刀功解决。在刀功处理方式中通常要依据原材料的样子来开展，在中餐馆里“横切面羊牛修边猪(鸡)”说的就是这个大道理。说白了“横切面”主要是对于于肉质地较老含结缔组织较多的肉类食品，如：牛、牛肉等，依据其肌肉组织束的迈向、大小、长度及结缔组织成分等特性，挑选横切面的刀功解决方式，断开其肌肉组织束及结缔组织，做到致嫩的实际效果。说白了“修边”是对于猪、鸡等肉类食品，因其材质较嫩，可选用沿肌肉组织方位修边或顺切的方式，以做到嫩而不碎的实际效果。

在西餐厅中，生产加工牛扒使其成型时，除应用横切面的方式外，也常应用肉锤或扒刀开展敲打，拍断其肌肉组织，以至其嫩，与中餐馆里刀功解决有如出一辙之妙。

除此之外，刀功解决中还常见斩、剁、绞、剞等独特刀功解决方式，使牛羊肉做到机械设备致嫩实际效果。

3.掌握适合的腌制方式使牛羊肉致嫩

腌制是原材料开展烹饪前的一种基本性调料方式，最普遍的是用适当的盐、米酒、姜、葱及百里香等腌制。因为电离度的适度功效，能够提升牛羊肉的持水溶性;另外，适当米酒中的酒精分子结构能使蛋白微转性而提升持水溶性，进而提升了牛羊肉的嫩度。需要留意的是：盐、米酒要适当，不然会起反过来的实际效果。

在腌制中，有时候除开加上盐、米酒、姜蒜等外，也要再加适当的碱(如：食用碱、苏打等)，如：广东名菜蚝油牛肉，在退浆时，就是这般。根据加碱，改变了pH值，提升了蛋白的凝固功效，进而提升牛羊肉的持水溶性，另外使蛋白质水解，使牛羊肉的嫩度提高。

除此之外，在腌制原材料时，以便致嫩实际效果更为显著，经常加上嫩肉粉。嫩肉粉类型许多，关键种类是胰蛋白酶类，常见的为绿色植物胰蛋白酶，有木瓜蛋白酶(papain)、菠萝蛋白酶(Bromelin)和无花果胰蛋白酶(Ficin)，运用这种酶来溶解蛋白做到致嫩的目地。例如，在有的酒店餐厅主厨则用番木瓜打坏成茸来腌制牛扒以至其嫩;在热带气候用一种土法，即在烹调牛羊肉前，将肉包在番木瓜叶内开展嫩化。但是，近期专注力已迁移到在牛宰杀前选用酶来获得匀称嫩度的方式，以便使酶均(木瓜蛋白酶)导进牛的颈部静脉中，这一嫩化方式已证实能取得成功地提升牛羊肉的嫩度。