吃酸菜怎么防止亚硝酸盐的伤害

2021-05-13 13:45发布


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2条回答
嘟嘟
1楼-- · 2021-05-13 13:55

很多人都知道,酸菜不能随时吃,因为对身体不好。酸菜属于腌制食品,含有亚硝酸盐,若是经常服用或者服用过量或导致癌症。此外,经常使用酸性食物会对胃造成一定的刺激,长期食用也会诱发癌症。

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将白菜腌制成酸菜可以长时间保存,酸菜可以长时间保持脆嫩的口感。另外味道酸咸可口,很容易引起人的食欲。直到现在,酸菜仍然是北方人冬天必不可少的一道菜。

从营养学的角度来看,酸菜发酵过程中会有有益的微生物增殖,微生物会分解大白菜中的营养物质进行代谢,从而产生一些大白菜本身不具备或缺乏的营养物质,如8种维生素和游离氨基酸。经过发酵,大白菜中的营养成分可以更好的被吸收和利用。

酸菜非常适合搭配肉类,尤其是猪肉。酸菜脆,开胃,酸,能很好的中和油腻的猪肉;猪肉可以提供醇厚的肉味,营养也达到互补的效果。

近年来,泡菜中检测到亚硝酸盐。

2017年,在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中,内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列为2-灰分致癌物。

大白菜发酵过程中,亚硝酸盐含量先上升后下降,持续时间约为一个月。其中,酸菜的亚硝酸盐含量在腌制的前4-8天最高,第9天以后开始下降,20天到1个月后几乎没有。所以只要避开亚硝酸盐含量最高的时间,腌制一个月再吃也不会太受亚硝酸盐的影响。如果不放心,可以在腌制过程中添加一些维生素片,可以有效减少亚硝酸盐的产生。

除了亚硝酸盐,在酸菜中添加人大量的食盐也是对健康不利的因素。盐分摄入过多对于三高患者和心血管功能较弱的老年人来说,会增加病情的发展,不利于身体健康,因此平时酸菜的摄入量一定要控制。


阿拉善
2楼-- · 2021-06-18 10:05

酸菜是将新鲜白菜经传统的加工方法使其具有一定的酸味,有的酸菜好吃,有的酸菜不好吃,这是为什么呢?原因在于酸菜的香气,酸菜是因为香才好吃而不是因为酸,只有腌制的才有香气才好吃,而利用“酸菜鲜”等添加剂兑制的酸菜只有酸,而没有香,故不好吃。

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农场的酸菜使用安全的自产大白菜使用农村土法腌制(只用粗盐)而成,酸爽清香,但是一些会员虽然喜欢但因为不太了解制作方法而一直不敢尝试。

下面,小农就为大家介绍三款“香喷喷”的酸菜菜谱羊肉酸菜粉丝煲

材料

羊肉、酸菜、粉丝、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、盐、花椒、大料做法

1、羊肉洗净斩块,凉水入锅,烧开后撇去浮沫。

2、酸菜横片一两刀后切细丝,葱、姜、蒜切末,花椒、大料装入料包。

3、炒锅放油烧热,炸香干辣椒,投入葱姜末炒至微黄出香。

4、加酸菜翻炒,放料酒、生抽、盐炒一会儿,倒入羊肉煲锅内。

5、投入料包,开大火烧开后转中小火煲30分钟。

6、放入泡软的粉丝,炖至粉丝软熟,放蒜末调味关火。

【小贴士】

建议蒸些米饭或烙半发面饼,最后泡汤吃,绝对让你口水直流!

家常酸菜鱼

材料

草鱼800克,酸菜250克,生姜1小块,大蒜6粒,黄酒1/2汤匙,白胡椒粉1/3茶匙,鸡蛋清1/2个,生粉1/3汤匙,野山椒5个,干辣椒4个,花椒10粒,香菜1根,白芝麻1/2汤匙,食用油,香葱2根,鸡精适量做法

1、将杀好的鱼,去尽黑膜和内脏,平放在案板上,取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉,贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来,然后翻面将另一边的鱼肉片下来;将片下来的大片鱼肉平放在案板上,刀与案板呈45度的角度下刀,将鱼肉切成薄片备用。

2、反复冲洗,至水清澈后沥出来。

3、加入盐、胡椒粉、姜丝,充分抓匀。

4、放半个鸡蛋清、生粉抓匀,腌15分钟左右至鱼入味。

5、酸菜切细段,生姜切片,一部分大蒜切成片,野山椒切破。

6、干辣椒切成段,香葱绿切成丝,另一部分大蒜切成末,香菜洗净摘成段。

7、起锅,放少量油,将生姜、大蒜片、葱白、野山椒炒香。

8、放入酸菜炒香。

9、放入鱼头炒香。

10、注入水,加入鱼骨及鱼尾熬出香味,尝试一下看是否放盐。

11、用漏勺将食材全数捞在大碗底。

12、加一点鸡精。

13、水复开后用大火,放入鱼片,用筷子轻轻拔散,煮断生。

14、捞在有酸菜的大碗内,浇上汤汁。

15、在鱼面上,放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜。

16、锅内烧大半勺热油,淋在调料上,即成。

【小贴士】

1、鱼要去尽黑膜和附着的内脏,还要漂洗干净。

2、如果要便捷,可以不捞出酸菜,直接煮鱼片。

3、最后放上蒜米、花椒、葱花、香菜、白芝麻,再淋热油,很关键,不宜省略。

4、淋油一定烧热,才能冲出调料的香味。

酸菜炖排骨

材料

主料:肋排500g、酸菜200g

辅料:粉丝一小扎、生姜3片、枸杞、水适量、炖料少许、料酒、盐糖、白胡椒粉、油做法

1、准备好所有需要的材料。

2、大葱洗净切段,生姜切片,准备少许香叶和桂皮、八角一颗。

3、要保证汤的纯正,焯好水用温水冲去浮沫沥干水待用。

4、加入清洗干净的肋排、大葱等调料、料酒大火继续烧开转小火盖盖子炖1小时。

5、酸菜买回来要清洗一遍哦,然后切小段备用。

6、干辣椒切段,生姜切细丝备用。

7、炖好的排骨汤倒在碗里备用。

8、锅烧热,加入油,放入姜片小火爆香。

9、加入酸菜,中小火炒3-5分钟。

10、加入炖好的排骨和排骨汤搅拌均匀。

11、调入盐、糖,大火烧开转小火炖10分钟。

12、加入粉丝、白胡椒粉和枸杞,继续炖5分钟左右,粉丝熟透即可。

记得我小时候,妈妈都会做酸菜,一次浸泡一锅,到饭点的时候,炒上一个酸菜,特别开胃下饭,隔一段时间不吃,就非常惦记,现在长大了,出门在外,还是会怀念家乡的味道,想念一家人围着桌子吃饭的热闹氛围。

家乡的酸菜用的是类似雪里红的蔬菜制作的,根部有一个大萝卜,做成酸菜后,吃起来脆脆的,加点辣椒,酸辣又下饭。

远离家乡,找不到那种蔬菜,有点遗憾。

因为我特别喜欢吃酸菜鱼,不想买菜市场的酸菜,就想到用芥菜,按照家乡的方法做成酸菜,然后做酸菜鱼,结果,成品非常不错,偶尔想吃酸菜鱼了,就事先做一点酸菜,不同于菜市场成堆的酸菜,自己做的酸菜,干净卫生,而且味道也不差。

今天给大家介绍一下我家乡的酸菜做法,这种酸菜不同于韩式泡菜,做法也不同,制作成功之后,适合用来做酸菜鱼、酸菜肉沫等,做法特别简单,而且味道很好,没有任何添加剂,喜欢吃酸菜的可以试试。

【自制酸菜】

所需材料:芥菜、清水

制作步骤:

第一步:挑选

适合做酸菜的青菜,最好是根茎比较多、比较肥大,这样酸菜做好之后,吃起来才会有脆爽的口感,如果都是叶子,吃起来就会软趴趴的,比不上茎类蔬菜的口感。

在我们老家,有一种特殊的蔬菜,茎特别多,而且特别脆爽,非常适合做酸菜,但是我在别的地方还没看到过,如今我在广州生活,在超市挑选到了芥菜,这种蔬菜茎比较肥大,适合做酸菜,一般市售的现成酸菜也是用芥菜做的。

第二步:晾干

买好芥菜之后,拿回家清洗一遍,然后放在通风处晾干水分,我把芥菜放在阳台晾了一晚上,经过一晚之后,芥菜的叶子蔫了,水分都挥发不少,这个时候就可以开始制作酸菜了。

“晾干”这个步骤不能缺少,这样制作好的酸菜才会有那种脆脆的口感,而且更容易保存,不容易坏。

第三步:制作酸菜

锅中烧一锅开水后关火,然后把芥菜放进去烫一遍,变色即可捞出,不能一边开火一遍烫,这样芥菜就直接熟了,后期很容易坏。

把变色的芥菜捞出另外放置,等烫菜的开水冷却之后,再把烫好的芥菜放进冷却好的锅里,水最好没过蔬菜,这样才能保证每一根芥菜的都会变酸。

之后,盖好锅盖,放置于干燥阴凉处,浸泡一晚之后,酸菜开始微微发黄,但还带了微微的绿色,浸泡2个晚上之后,揭开锅盖,就会发现酸菜已经做好了,颜色已经变黄,如果继续浸泡,酸菜会越来越酸。

浸泡一晚的样子

这时候,可以取出一部分,用清水洗干净,放到砧板上切碎,然后酸菜鱼、酸菜肉沫、酸菜大肠等等,都可以做起来了,简直是夏日下饭神器,酸爽又开胃。

这样制作的酸菜,不仅干净卫生,而且没有任何添加剂,味道超棒,浸泡得越久,味道就越酸。

浸泡两晚后,拿出一点洗干净切碎,炒了个酸菜肉沫,酸辣脆爽,让本来没有胃口的我也吃了一碗饭。

酸菜肉沫

大家觉得怎么样?做法是不是特别简单?只要用到青菜和水就可以了,我已经泡了很多次酸菜了,也做了很多次酸菜鱼,明天准备做酸菜肉沫包子,当早餐非常不错!

【希妈小课堂】

1、如果心急,可以在浸泡酸菜的时候,加适量白醋进去浸泡,这样酸菜更容易变酸,但是个人觉得,让酸菜自然变酸,味道会更好。

2、酸菜不需要加食盐浸泡,在炒菜的时候再放盐,这样更健康。

3、酸菜讲究的是味道,维生素会被破坏是肯定的,在意这一点的,就不能愉快的交谈了!

4、如果没有把青菜烫得太熟,那么酸菜可以浸泡很久而不会坏,如果两三个晚上的时间,酸菜就变坏了,只有一个原因,就是菜烫得太熟,酸菜制作失败,如果酸菜变软变烂,水中有白色小颗粒或者小疙瘩出现,说明酸菜已经变质,不可食用。

5、我老家是南方的,不像北方,会大量腌制酸菜,每次做的量也比较少,不像北方酸菜,会腌制很长时间不会坏,大家可以酌情处理,不用一次泡太多。


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