很多人都知道，酸菜不能随时吃，因为对身体不好。酸菜属于腌制食品，含有亚硝酸盐，若是经常服用或者服用过量或导致癌症。此外，经常使用酸性食物会对胃造成一定的刺激，长期食用也会诱发癌症。

将白菜腌制成酸菜可以长时间保存，酸菜可以长时间保持脆嫩的口感。另外味道酸咸可口，很容易引起人的食欲。直到现在，酸菜仍然是北方人冬天必不可少的一道菜。

从营养学的角度来看，酸菜发酵过程中会有有益的微生物增殖，微生物会分解大白菜中的营养物质进行代谢，从而产生一些大白菜本身不具备或缺乏的营养物质，如8种维生素和游离氨基酸。经过发酵，大白菜中的营养成分可以更好的被吸收和利用。

酸菜非常适合搭配肉类，尤其是猪肉。酸菜脆，开胃，酸，能很好的中和油腻的猪肉；猪肉可以提供醇厚的肉味，营养也达到互补的效果。

近年来，泡菜中检测到亚硝酸盐。

2017年，在世界卫生组织国际癌症研究机构公布的致癌物清单中，内源性亚硝化条件下摄入的硝酸盐或亚硝酸盐被列为2-灰分致癌物。

大白菜发酵过程中，亚硝酸盐含量先上升后下降，持续时间约为一个月。其中，酸菜的亚硝酸盐含量在腌制的前4-8天最高，第9天以后开始下降，20天到1个月后几乎没有。所以只要避开亚硝酸盐含量最高的时间，腌制一个月再吃也不会太受亚硝酸盐的影响。如果不放心，可以在腌制过程中添加一些维生素片，可以有效减少亚硝酸盐的产生。

除了亚硝酸盐，在酸菜中添加人大量的食盐也是对健康不利的因素。盐分摄入过多对于三高患者和心血管功能较弱的老年人来说，会增加病情的发展，不利于身体健康，因此平时酸菜的摄入量一定要控制。

酸菜是将新鲜白菜经传统的加工方法使其具有一定的酸味，有的酸菜好吃，有的酸菜不好吃，这是为什么呢？原因在于酸菜的香气，酸菜是因为香才好吃而不是因为酸，只有腌制的才有香气才好吃，而利用“酸菜鲜”等添加剂兑制的酸菜只有酸，而没有香，故不好吃。

农场的酸菜使用安全的自产大白菜使用农村土法腌制（只用粗盐）而成，酸爽清香，但是一些会员虽然喜欢但因为不太了解制作方法而一直不敢尝试。

下面，小农就为大家介绍三款“香喷喷”的酸菜菜谱羊肉酸菜粉丝煲

材料

羊肉、酸菜、粉丝、葱、姜、蒜、干辣椒、料酒、生抽、盐、花椒、大料做法

1、羊肉洗净斩块，凉水入锅，烧开后撇去浮沫。

2、酸菜横片一两刀后切细丝，葱、姜、蒜切末，花椒、大料装入料包。

3、炒锅放油烧热，炸香干辣椒，投入葱姜末炒至微黄出香。

4、加酸菜翻炒，放料酒、生抽、盐炒一会儿，倒入羊肉煲锅内。

5、投入料包，开大火烧开后转中小火煲30分钟。

6、放入泡软的粉丝，炖至粉丝软熟，放蒜末调味关火。

【小贴士】

建议蒸些米饭或烙半发面饼，最后泡汤吃，绝对让你口水直流！

家常酸菜鱼

材料

草鱼800克，酸菜250克，生姜1小块，大蒜6粒，黄酒1/2汤匙，白胡椒粉1/3茶匙，鸡蛋清1/2个，生粉1/3汤匙，野山椒5个，干辣椒4个，花椒10粒，香菜1根，白芝麻1/2汤匙，食用油，香葱2根，鸡精适量做法

1、将杀好的鱼，去尽黑膜和内脏，平放在案板上，取一把锋利的快刀平着从鱼尾处片入鱼肉，贴着中间的鱼骨将鱼肉片下来，然后翻面将另一边的鱼肉片下来；将片下来的大片鱼肉平放在案板上，刀与案板呈45度的角度下刀，将鱼肉切成薄片备用。

2、反复冲洗，至水清澈后沥出来。

3、加入盐、胡椒粉、姜丝，充分抓匀。

4、放半个鸡蛋清、生粉抓匀，腌15分钟左右至鱼入味。

5、酸菜切细段，生姜切片，一部分大蒜切成片，野山椒切破。

6、干辣椒切成段，香葱绿切成丝，另一部分大蒜切成末，香菜洗净摘成段。

7、起锅，放少量油，将生姜、大蒜片、葱白、野山椒炒香。

8、放入酸菜炒香。

9、放入鱼头炒香。

10、注入水，加入鱼骨及鱼尾熬出香味，尝试一下看是否放盐。

11、用漏勺将食材全数捞在大碗底。

12、加一点鸡精。

13、水复开后用大火，放入鱼片，用筷子轻轻拔散，煮断生。

14、捞在有酸菜的大碗内，浇上汤汁。

15、在鱼面上，放大蒜米、花椒、干辣椒、葱丝、白芝麻、香菜。

16、锅内烧大半勺热油，淋在调料上，即成。

【小贴士】

1、鱼要去尽黑膜和附着的内脏，还要漂洗干净。

2、如果要便捷，可以不捞出酸菜，直接煮鱼片。

3、最后放上蒜米、花椒、葱花、香菜、白芝麻，再淋热油，很关键，不宜省略。

4、淋油一定烧热，才能冲出调料的香味。

酸菜炖排骨

材料

主料：肋排500g、酸菜200g

辅料：粉丝一小扎、生姜3片、枸杞、水适量、炖料少许、料酒、盐糖、白胡椒粉、油做法

1、准备好所有需要的材料。

2、大葱洗净切段，生姜切片，准备少许香叶和桂皮、八角一颗。

3、要保证汤的纯正，焯好水用温水冲去浮沫沥干水待用。

4、加入清洗干净的肋排、大葱等调料、料酒大火继续烧开转小火盖盖子炖1小时。

5、酸菜买回来要清洗一遍哦，然后切小段备用。

6、干辣椒切段，生姜切细丝备用。

7、炖好的排骨汤倒在碗里备用。

8、锅烧热，加入油，放入姜片小火爆香。

9、加入酸菜，中小火炒3-5分钟。

10、加入炖好的排骨和排骨汤搅拌均匀。

11、调入盐、糖，大火烧开转小火炖10分钟。

12、加入粉丝、白胡椒粉和枸杞，继续炖5分钟左右，粉丝熟透即可。

记得我小时候，妈妈都会做酸菜，一次浸泡一锅，到饭点的时候，炒上一个酸菜，特别开胃下饭，隔一段时间不吃，就非常惦记，现在长大了，出门在外，还是会怀念家乡的味道，想念一家人围着桌子吃饭的热闹氛围。

家乡的酸菜用的是类似雪里红的蔬菜制作的，根部有一个大萝卜，做成酸菜后，吃起来脆脆的，加点辣椒，酸辣又下饭。

远离家乡，找不到那种蔬菜，有点遗憾。

因为我特别喜欢吃酸菜鱼，不想买菜市场的酸菜，就想到用芥菜，按照家乡的方法做成酸菜，然后做酸菜鱼，结果，成品非常不错，偶尔想吃酸菜鱼了，就事先做一点酸菜，不同于菜市场成堆的酸菜，自己做的酸菜，干净卫生，而且味道也不差。

今天给大家介绍一下我家乡的酸菜做法，这种酸菜不同于韩式泡菜，做法也不同，制作成功之后，适合用来做酸菜鱼、酸菜肉沫等，做法特别简单，而且味道很好，没有任何添加剂，喜欢吃酸菜的可以试试。

【自制酸菜】

所需材料：芥菜、清水

制作步骤：

第一步：挑选

适合做酸菜的青菜，最好是根茎比较多、比较肥大，这样酸菜做好之后，吃起来才会有脆爽的口感，如果都是叶子，吃起来就会软趴趴的，比不上茎类蔬菜的口感。

在我们老家，有一种特殊的蔬菜，茎特别多，而且特别脆爽，非常适合做酸菜，但是我在别的地方还没看到过，如今我在广州生活，在超市挑选到了芥菜，这种蔬菜茎比较肥大，适合做酸菜，一般市售的现成酸菜也是用芥菜做的。

第二步：晾干

买好芥菜之后，拿回家清洗一遍，然后放在通风处晾干水分，我把芥菜放在阳台晾了一晚上，经过一晚之后，芥菜的叶子蔫了，水分都挥发不少，这个时候就可以开始制作酸菜了。

“晾干”这个步骤不能缺少，这样制作好的酸菜才会有那种脆脆的口感，而且更容易保存，不容易坏。

第三步：制作酸菜

锅中烧一锅开水后关火，然后把芥菜放进去烫一遍，变色即可捞出，不能一边开火一遍烫，这样芥菜就直接熟了，后期很容易坏。

把变色的芥菜捞出另外放置，等烫菜的开水冷却之后，再把烫好的芥菜放进冷却好的锅里，水最好没过蔬菜，这样才能保证每一根芥菜的都会变酸。

之后，盖好锅盖，放置于干燥阴凉处，浸泡一晚之后，酸菜开始微微发黄，但还带了微微的绿色，浸泡2个晚上之后，揭开锅盖，就会发现酸菜已经做好了，颜色已经变黄，如果继续浸泡，酸菜会越来越酸。

浸泡一晚的样子

这时候，可以取出一部分，用清水洗干净，放到砧板上切碎，然后酸菜鱼、酸菜肉沫、酸菜大肠等等，都可以做起来了，简直是夏日下饭神器，酸爽又开胃。

这样制作的酸菜，不仅干净卫生，而且没有任何添加剂，味道超棒，浸泡得越久，味道就越酸。

浸泡两晚后，拿出一点洗干净切碎，炒了个酸菜肉沫，酸辣脆爽，让本来没有胃口的我也吃了一碗饭。

酸菜肉沫

大家觉得怎么样？做法是不是特别简单？只要用到青菜和水就可以了，我已经泡了很多次酸菜了，也做了很多次酸菜鱼，明天准备做酸菜肉沫包子，当早餐非常不错！

【希妈小课堂】

1、如果心急，可以在浸泡酸菜的时候，加适量白醋进去浸泡，这样酸菜更容易变酸，但是个人觉得，让酸菜自然变酸，味道会更好。

2、酸菜不需要加食盐浸泡，在炒菜的时候再放盐，这样更健康。

3、酸菜讲究的是味道，维生素会被破坏是肯定的，在意这一点的，就不能愉快的交谈了！

4、如果没有把青菜烫得太熟，那么酸菜可以浸泡很久而不会坏，如果两三个晚上的时间，酸菜就变坏了，只有一个原因，就是菜烫得太熟，酸菜制作失败，如果酸菜变软变烂，水中有白色小颗粒或者小疙瘩出现，说明酸菜已经变质，不可食用。

5、我老家是南方的，不像北方，会大量腌制酸菜，每次做的量也比较少，不像北方酸菜，会腌制很长时间不会坏，大家可以酌情处理，不用一次泡太多。