酱油的花色品种可谓丰富多彩，近些年来，许多新的品种闯入我们的视线。对于这些酱油，我们要加以了解和认识，在烹饪美食的时候才能更好的发挥它们的长处。日常生活中我们运用最多的就是生抽和老抽了，这里会详细介绍一下生抽与老抽的区别以及用法。

“抽”是工业用语，酱油的制作过程是发酵到成熟，最后抽油。在南方总体来说浅色酱油是生抽，深色酱油叫老抽。

生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。 

生抽、老抽是沿用广东地区的习惯性称呼而来的。生抽和老抽都是酿造酱油，所谓的“抽”就是抽取的意思，一缸酱油经过酿造出来之后，从中抽取的第一道酱油这就叫“生抽”，也叫“头抽”；老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。有些老抽更讲究，发酵、晾晒的时间要超过一年。

细心的朋友其实就可以发现，当你买酱油的时候，如果厂家是广东佛山、广东中山、广东省江门……只要是生产厂家是广东地区，那么酱油就以“生抽”和“老抽”加以区分。

“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯性称呼而来，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是酿造酱油。它们的差别在于生抽是以优质的黄豆和面粉为原料，经发酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，经特别工艺制成的浓色酱油，适合肉类增色之用；而生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸，老抽吃到嘴里后有种鲜美微甜。

▲生抽

颜色：生抽颜色比较淡，呈红褐色。

味道：生抽是用来一般的烹调用的，吃起来味道较咸。

用途：生抽用来调味，因颜色淡，故做一般的炒菜或者凉菜的时候用得多。

生抽的制作：生抽酱油是酱油中的一个品种，以大豆、面粉为主要原料，人工接入种曲，经天然露晒，发酵而成。其产品色泽红润，滋味鲜美协调，豉味浓郁，体态清澈透明，风味独特。

▲老抽

颜色：老抽是加入了焦糖色、颜色很深，呈棕褐色有光泽的。

味道：吃到嘴里后有种鲜美微甜的感觉。

用途：一般用来给食品着色用。比如做红烧等需要上色的菜时使用比较好。

老抽的制作：老抽酱油是在生抽酱油的基础上，把榨制的酱油再晒制2~3个月，经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。

辨别生抽和老抽

看颜色：可以把酱油倒入一个白色瓷盘里晃动颜色，生抽是红褐色的，而老抽是棕褐色并且有光泽。

尝味道：生抽吃起来味道比较咸；老抽吃到嘴里后，有一种鲜美的微甜。

生抽＝颜色较浅，酱味较浅，咸味较重，较鲜，多用于调味；老抽＝颜色较深，酱味浓郁，鲜味较低，故有加入草菇以提高其鲜味的草菇老抽等产品，一般用于给菜肴上色。

生抽和老抽有3点不同

1）制作工艺不同

生抽是用面粉和小麦或黄豆混合在一起，经过长时间的发酵后提取出来的。老抽是以生抽为基础，加入了焦糖并经过再次加工形成的。

2）味道不同

生抽的味道更淡，在没有盐的情况下可以只用生抽调味，拌凉菜、蘸食也很推荐用生抽。而老抽更咸，而且带有一点甜味，可以更好地激发食物中的鲜味，用来焖煮上色是再好不过的。

3）颜色不同

生抽颜色比较淡，呈现红褐色，色泽红润，液体澄澈。老抽颜色较深，接近棕褐色，鲜亮有光泽。要注意的是老抽经过长时间煮制颜色也不会发黑，如果酱油颜色发黑，没有光泽，可能是添加了色素。老抽的浓度也比生抽高，因此更加粘稠，还会有挂壁的现象，可以在碟子上形成一层均匀光亮的反光面。

生抽和老抽用法不同

生抽的用途：

生抽的颜色要淡一些，主要用来调味，生抽则更像是辅助食盐的用途，在做菜的时候，放了生抽可以少放或者不放食盐，一来可以调出美味的酱汁，二来还能使得汤汁变得浓郁，生抽的用法，其实也和鱼露相当，而且用途也相当广泛。

生抽不仅仅用于烧菜，炒菜，凉拌也是一把好手，而生抽里其实也细分了很多，有的是薄盐生抽，有的是提鲜的生抽，薄盐生抽拿来凉拌菜非常合适，而提鲜的生抽用来炒菜也是一绝。

除此之外，在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁，就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了。

老抽的用途：

老抽的颜色要深一些，主要作用是用来调色。老抽是带咸味的，因此在使用老抽的时候，要注意盐要少放一些。在凉拌菜中，最好是不要使用老抽，几乎没有什么凉拌菜是要上色的，如果是一些特殊的凉拌菜，那么就另当别论了，主要是一些需要上色大荤菜。要注意的是，红烧时加入老抽的时间不能过早也不能过晚。过早会破坏老抽中的营养物质，过晚就会影响上色。

总结起来就是，生抽口味偏咸，多数用来做凉拌菜或蘸食，还可以代替食盐增加咸味；而老抽味道偏甜，颜色又浓，凉拌菜不适合放，更适合炖肉或者做卤煮。