鱼胶：其实就是鱼的鱼鳔，不过是海中的大型鱼的鱼鳔而已，有叫做鱼胶、鱼肚、花胶等各种名字，在做菜的方面叫鱼肚或者花胶的比较多。江浙地区普遍叫鱼肚，广东和福建更多叫做花胶。

鱼胶可是好东西，在我们生活中很多人都喜欢用鱼胶煲各种汤，营养丰富又好喝，鱼胶也就是鱼鳔的干制品，又称花胶、鱼肚，营养非常丰富，鱼胶的做法也是有很多种，鱼胶炖牛奶、还可以搭配各种肉类来煲汤。

鱼胶的品质好坏主要看鱼的品种，其中最昂贵的是黄唇鱼制成的花胶叫做金钱鳘鱼胶，是花胶之王，市价在每斤几十万，黄唇鱼生活在深海、数量稀少，所以价格昂贵。而比较多见的是黄鱼的鱼肚，也叫黄花胶，当然也不是最便宜的，不过是酒店里做菜用到比较普遍的一种了。

鱼胶富含胶质，其中胶原蛋白的含量比较高，对人体有很大的益处，不过如果偶尔吃一次，也就当做吃个新鲜吧，什么食材偶尔吃吃都不会真正起到什么食补的作用。

鱼胶都是干制后的鱼鳔，所以在食用之前需要进行发制。

鱼胶本身越厚，质量越好的鱼胶更适合用来水发，在发制之后进行炖汤或者用鸡汤煨到软了之后，浇上鲍鱼汁来做高档扣菜。

而薄的鱼胶不适合用来水发，因为很容易在水中泡烂，所以更适合用油发，油炸出来的鱼胶内部充满了气泡，看起来挺像一块油发锅的猪皮似的，但是油发鱼胶的口感软化，上海菜里面的【蟹粉鱼肚】就是典型的代表。

下图就是一道【鲍汁花菇扣花胶】，花菇经过水发后用高汤煨至软而不烂，入口滑嫩，白花胶水发后用鸡汤煨软，最后浇上鲍汁，这真是中餐美食的上等佳品。